Suppenwürze selbst gemacht

Von Norbert Heimbeck 16.11.2016 - 14:53 Uhr

Die selbst gemachte Suppenwürze schmeckt nicht nur gut, sie eignet sich auch toll als kleines Geschenk für besonders liebe Menschen. Dazu braucht’s lediglich ein Stückchen Stoff und ein Schmuckband. Foto: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld Foto: red

Wann ist eine Gemüsebrühe eine Gemüsebrühe? Wenn sie zehn Prozent Gemüse enthält? Oder nur ein Prozent? Tatsächlich wird gekörnte Gemüsebrühe verkauft, deren Gemüseanteil im einstelligen Prozentbereich liegt. Ein Blick aufs Etikett zeigt den überwiegenden Inhalt: Jodsalz, Maltodextrin, Palmfett, Hefeextrakt, Stärke, Säuerungsmittel, Aroma und Gewürze. Wobei letztere nicht näher erläutert werden.

Muss das sein? Gerade in der Küche ist weniger oft mehr. Rezepte mit ellenlangen Zutatenlisten sind nicht automatisch geschmacklich die besten. Lediglich eine Handvoll Zutaten, diese aber von bester Qualität – so macht Kochen Spaß. Statt der Industrie-Brühpulver, die nur noch in heißes Wasser eingerührt werden müssen, kann man einfach eine selbst gemachte Suppenbasis verwenden. Dass damit eine aromatische Suppe zubereitet werden kann, bewies Charlotte Cervantes-Kaufmann bei der vierten kulinarischen Reise des Nordbayerischen Kuriers.

Salz zum Konservieren

Es handelt sich dabei um eine Gemüsepaste, die mit Salz haltbar gemacht wird. Dazu wird das klassische Suppengrün (Lauch, Karotten und Knollensellerie) verwendet. Frische Kräuter wie Petersilie, Liebstöckel, Schnittlauch, Zwiebelgrün oder Majoran aromatisieren die Paste. Alles wird grob vorgeschnitten und portionsweise mit dem Schneidestab oder einem Fleischwolf fein gehäckselt. Es soll kein Mus entstehen, aber man darf schon noch bunte Stückchen der jeweiligen Zutaten erkennen.

Auf frische Tomaten verzichten

Für die Suppenbasis verwenden wir bevorzugt die genannten Wurzelgemüse. Man kann außerdem noch Petersilienwurzel oder Pastinaken dazugeben. Vom Stangensellerie geben wir nicht nur die hellen Stängel, sondern auch die aromatischen Blätter mit hinein. Auch ein paar Knoblauchzehen oder eine Zwiebel können verwendet werden. Auf Tomaten und andere stark wasserhaltige Gemüse verzichten wir lieber, denn deren Feuchtigkeit erhöht die Gefahr von Schimmelbildung im Glas.

Damit diese aus rohen Zutaten bestehende Paste haltbar wird, verwenden wir Salz, das später sowieso zum Würzen der Suppe verwendet werden würde. Auf zwei Kilogramm Gemüse gibt Charlotte Cervantes-Kaufmann 500 Gramm Salz. Es empfiehlt sich, eine Salzsorte zu verwenden, die ohne Rieselhilfen oder andere Zusätze auskommt. Gemüse und Salz dann gut mischen und in sterilisierte Gläser mit Twist-off-Deckel einfüllen.

Gläser wiederverwenden

Solche Gläser mit Marmeladen, Chutneys, Sahnemeerrettich und anderen Speisen sammeln sich im Laufe des Jahres im nahezu jedem Haushalt an. Wenn der Deckel noch fest schließt, lassen sie sich sehr gut zum Einmachen weiterverwenden. Die Gläser mit einer Schale Wasser bei 120 Grad in den Backofen stellen und 20 Minuten lang sterilisieren. Die Deckel fünf Minuten lang in einem Töpfchen mit kochendem Wasser liegen lassen. Dann die Gemüsepaste bis zum Rand in die Gläser füllen und verschließen. Diese Masse soll sich ein halbes bis ein Jahr lang halten, wenn sie kühl und dunkel gelagert wird. Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren. An die passende Dosierung muss man sich herantasten: Auf einen Liter Wasser etwa einen Esslöffel Paste verwenden. Die Masse kann auch zum Würzen von Braten verwendet werden.

Der Arbeitsaufwand lohnt sich durchaus, wenn man dagegen hält, dass in dieser Brühe ausschließlich bestes Gemüse enthalten ist. Garantiert frei von Aromen, Geschmacksverstärkern und anderen industriell hergestellten Zutaten.

Tipp 1: Man kann die Suppenbasis nach Geschmack und Länderküche abwandeln: Mit getrockneten Tomaten, Fenchel und Oregano wird daraus eine italienische, mit Zitronengras, Chili und Ingwer eine asiatische Brühe.

Tipp 2: Für den typischen Suppengeschmack gibt man ein paar Zweige Liebstöckel mit in die Gemüsemasse. Diese Pflanze heißt auch Maggikraut – der Name kommt nicht von ungefähr. Wer jetzt im Winter keinen frischen Liebstöckel bekommt, kann auch getrockneten verwenden.