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Feines aus der Wildkräuterküche

Von Norbert Heimbeck

„Sie sparen sich das Jäten und düngen müssen Sie auch nicht.“ Karin Holleis bringt auf den Teller, was viele Menschen als Unkraut verurteilen: Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch, Löwenzahn und Wiesenbärenklau. Die Bischofsgrüner Kräuterpädagogin führte bei der 3. Kulinarischen Reise des Nordbayerischen Kuriers 32 Gäste in die Geheimnisse der Kräuterküche ein.

 
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Das Kochen mit Wildkräutern ist so vielseitig wie man es sich nur wünschen kann. Karin Holleis führt seit 14 Jahren ihre Kräuterschule in Bischofsgrün. Mit ihrem geradezu enzyklopädischen Wissen über Inhaltsstoffe, Aromen und gesundheitliche Wirkungen der Kräuter beantwortet sie Fragen der Gäste zur Ernte und Konservierung der Kräuter, gibt Tipps zur Verarbeitung und empfiehlt: „Gehen Sie raus in Ihren Garten oder auf die Wiese und ernten Sie Wildkräuter. Alleine die Brennnessel hat über 70 Inhaltsstoffe, die wohltuend auf unsere Gesundheit wirken.“ Wichtig ist bei der Ernte natürlich, dass man nicht gerade unmittelbar am Straßenrand oder an Hundewiesen zugreift.

Vielseitige Kräuter

Suppen und Salate, Gebäck und Pralinen, Sirup und Chutney, Appetithäppchen und komplette Hauptspeisen bereitet Karin Holleis zu. Für die Kurier-Gäste hat sie einen bunten Strauß mitgebracht, in dem Löwenzahn neben Rosen, Giersch neben Schafgarbe steht: „Alles, was Sie hier sehen, können Sie essen.“ Es geht los mit einem Schafgarbensirup, der mit Mineralwasser aufgegossen ebenso mundet wie als Zugabe im Sekt. Mit vollen Händen gibt die Köchin dann fein geschnippelte Kräuter in eine Suppe, die auf Basis von Kartoffeln, Karotten und Blumenkohl entsteht. Kräftig grün leuchtet sie im Glas, Galgant, Chili und Muskatnuss geben einen kräftige Würze – und natürlich hat Karin Holleis auch eine Gewürzmischung, deren Bestandteile sie nicht preisgibt. Ihr Tipp: „Für eine Suppe können Sie Bärlauch, Wiesenbärenklau, Guten Heinrich, Knoblauchsrauke, Melde, Giersch, Löwenzahn, Brennnessel, Sauerampfer und Vogelmiere verwenden.“ Als Zwischengericht serviert die Köchin Lachstatar mit Wildkräutern auf Crackern. Auch hier hängt die Kräuterauswahl von Jahreszeit und Geschmacksvorlieben des Kochs ab, aber zum Räucherlachs passen Gänseblümchen, Kapuzinerkresse, Spitzwegerich und Schlangenknöterich sehr gut.

Aroma-Knaller

Kräuter und Käse sind eine aromatische Kombination: Dafür einen Deckel vom Camembert abschneiden, Walnüsse, Cranberries und Trockenpflaumen auf den Käse legen und 20 Minuten backen. Der würzige Käse bekommt durch bunte Chutneys einen süßen Kontrapunkt. Gut zwei Stunden lang wird am Donnerstag geköchelt und geschmaust, dann machen sich viele gut gelaunte Frauen (nur ein einziger Mann hat sich getraut) auf den Heimweg.

Tipp: Bei der nächsten kulinarischen Reise wird Charlotte Cervantes-Kaufmann deftig-fränkische Gerichte zubereiten. Termin ist am 10. November, Karten gibt es in der Kurier-Geschäftsstelle.

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Video mit Katrin Lehnert

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