Es gibt sie: fränkisch-deutsche Küche in Pegnitz

Klar, es kommt darauf an, wie man den Begriff Innenstadt definiert. Fakt ist: Die Zaussenmühle liegt nur ein paar Schritte entfernt von der Hauptstraße. „Ich habe nie einen solchen Umfragezettel bekommen“, wundert sich Markus Geyer. Und ärgert, sich um so mehr, dass dann so ein Ergebnis herauskommt. Auch klar: Thomas Schlabeck, der den Fränkischen Hof über Monate hinweg mit großem Aufwand umgebaut und saniert hat, ist mehr als ein paar Schritte entfernt. Fühlt sich aber dennoch der Kernstadt zugehörig. Auch er ist über die erwähnten Aussagen nicht gerade glücklich.

Ja, in der Innenstadt ganz innen überwiegen ausländische Betreiber. Viele Italiener, ein Grieche. Aber es gebe da ja auch noch den Schlapp’nwirt, das von Waltraud Meyer geführte Gasthaus Ponfick. Mit echter Hausmannskost, „fränkischer geht es kaum“. Warum ist sie die einzige ihrer Art? Nun, so Schlabeck und Geyer, das liege schon vor allem am Pachtgebaren der Vermieter. Wer für relativ wenig Fläche 1800 Euro im Monat zahlen müsse, habe kaum eine Überlebenschance.

Und auch die Flinderer-Entwicklung der letzten Jahre trage nicht dazu bei, die fränkische Wirtshauskultur hochzuhalten. Zu groß sei er geworden, zu viele machen mit, sagen die beiden. Und kaum noch ein deutscher Gastronom. Wiederum klar: Da gibt des den „Peter“ in Horlach, den „Diersch“ in Willenberg. Die sind noch richtig fränkisch. In jeder Beziehung. Auch beim Flinderer. Doch in der Kernstadt ... Da mache doch kaum einer noch was selbst – „nicht einmal das Braten des Fleisches“, sagt Thomas Schlabeck. Dass nicht jeder mehr selbst schlachten könne, sei logisch. Aber wenigstens selbst in der Küche aktiv werden und sich nicht alles fertig anliefern lassen vom Metzger – „von den sauren Bratwürsten bis zu den Klößen“ –, wenigstens das müsse doch noch gehen.

Schlabeck hat auch Böheim-Bier im Ausschank, könnte also mitmachen. Ob er es wirklich tut, weiß er noch nicht. „Ich muss mal schauen, wie sich das alles so entwickelt“, sagt er. Und ist erst einmal zufrieden, was er in den wenigen Monaten seit seiner Eröffnung erreicht hat. „Am Anfang wurden wir förmlich überrannt, und genau da hat nun wirklich nicht alles geklappt.“ Jetzt läuft der Laden. Und endlich hat er auch genügend Leute, die all das umsetzen können, was da so im Konzept für den Fränkischen Hof steht.

Unter anderem ein Mittagstisch: „Wir versuchen, das jetzt zu etablieren“, so Schlabeck. Sein Kollege Markus Geyer hat diesen Versuch bereits gewagt. Und aufgegeben: „Wir haben einfach zu wenig Parkplätze, wegen fünf oder sechs Essen lohnt sich das nicht.“ Dieses Problem hat Schlabeck nicht. Und hofft auf genügend Resonanz.

Befriedigen könnte er diese jetzt allemal. Hat er doch einen zweiten Koch für den Fränkischen Hof gewonnen. Einen Mann mit einem guten Namen: Bernd Brendel, rund 20 Jahre lang die rechte Hand von Starkoch Hermann Pflaum im Pegnitzer Posthotel. Küchenchef ist aber weiterhin Frank Bayer aus Hühnerloh. In der Zaussenmühle kocht Markus Geyer selbst, „da lasse ich keinen anderen ran“. Natürlich braucht er einige Küchenhilfen. Das funktioniert reibungslos, längst sitzen alle Handgriffe. Schlabeck, Geyer, Bayer – alle sind sich einig, dass man mit dieser Art des gastronomischen Angebots nur überleben kann, wenn man auf Qualität setzt. Und auf regionale Produkte. Sie kaufen nicht bei Metro oder anderen Großhandelsriesen ein, sondern vor Ort. Bei den Metzgern aus dem Umfeld. Und auch die Schlabeck’schen Frühstückseier kommen aus von einem Lieferanten aus Gößweinstein, nicht aus einer Legebatterie.

Geyer, der einst im Hotel Goldner Löwe in Auerbach das Küchen- und Kochhandwerk lernte, macht manches so, wie es ihm dort beigebracht wurde. Wie etwa die Soße für den Schweinebraten, „die werde ich immer so machen“. Doch unabhängig davon müsse da natürlich auch eine gehörige Portion Kreativität her. Im Fränkischen Hof wie in der Zaussenmühle wird auch, aber nicht nur fränkisch gekocht. Sondern deutsch. Und, klar, da darf auch mal ein internationaler Anstrich sein.

Geyer arbeitet mit wechselnder Monatskarte. Garniert mit saisonalen Produkten. Zur Spargelzeit, zur Pilzzeit. Und bald macht Geyer für ein paar Tage auf Oktoberfest. Mit Ochsenfleisch etwa. Mit Gerichten also, die man nicht jeden Tag bekommt. „Das muss sein“, sagt er. Wer Jahr für Jahr immer nur Schweinebraten und Bratwürste kredenze, gerate irgendwann aufs Abstellgleis. So sieht das auch Thomas Schlabeck. Jetzt, wo er genügend Personal hat, will er neben einer kleinen Standardkarte auch wochen- und monatsweise eine Zusatzkarte erstellen. „Wir mussten erst ausloten, was geht, was gerne gegessen wird – und da waren durchaus Überraschungen dabei.“

Pächter Geyer und Inhaber Schlabeck sind überzeugt: Es klappt auch wirtschaftlich mit der fränkisch-deutschen Küche. Wenn das Konzept stimmt, wenn die Qualität stimmt, wenn das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Und wenn das Essen frisch ist. Davon kann Thomas Schlabeck ein Liedlein singen: „Am Anfang, als hier absolut der Teufel los war, mussten die Gäste schon mal warten.“ Auch schon mal eine Stunde. Das sei doch nachvollziehbar, das müsse man auch akzeptieren, sagt dazu Markus Geyer: „Dafür ist es eben frisch.“

Schlabeck, der jahrelang das Weiße Lamm in der Innenstadt führte, ehe er wegen Differenzen mit dem Verpächter aufgab, und Geyer, der damals bei Schlabeck in der Küche mitwirkte, sind optimistisch, dass sie ihren Weg erfolgreich weitergehen können. Sie kennen sich gut, sie helfen sich auch mal gegenseitig aus, wenn „Material“ fehlt. Und sie sehen sich als Mitbewerber mit dem gleichen Ziel, nicht als Konkurrenten. Und sie hätten auch kein Problem damit, wenn weitere ihrem Beispiel folgen. Denn, so Geyer: „Wenn das Angebot passt, kommen auch mehr Leute. Und davon profitieren am Ende alle ...“