ECKERSDORF. Besser werden, aber nicht größer, dieses Ziel hat sich der frischgebackene Brotsommelier Florian Pausch, der Erste in der Region, selbst gegeben. Und damit sieht er sich auch an der Seite seines früheren Lehrherrn Gunter Wagner von der Bäckerei Hulinsky.
Mit den Worten: „Dafür stehen wir frühmorgens auf“ habe Wagner ihm damals einen duftenden, frisch aufgerissenen Laib Brot hingehalten, sagt Pausch, und das habe ihn geprägt. Gunter Wagner ist an diesem Morgen auch mit im Café, als Pausch, dem frischgebackenen Brotsommelier, von allen Seiten gratuliert wird.
Das Lebensmittel Brot mit allen Sinnen beurteilen und einschätzen können, das ist es, was Sommeliers lernen. Sie erfahren viel über die Historie, über die Bedeutung des Brotes in anderen Religionen und über Frischhaltung. „Vor allem werden sensorische Fähigkeiten geschult“, berichtet Pausch, Inhaber der Bäckerei Feulner, über ein intensives Jahr, „in dem mich meine Mitarbeiter nicht viel gesehen haben“.
Ausschlaggebend für Florian Pausch, der in jungen Jahren den Betrieb seines Großvaters, die Bäckerei in Neustädtlein und Laden und Café in Eckersdorf, übernommen hat, war vor allem das Bestreben, sich als Kleinbäckerei zu positionieren.
Denn die Zahl der Bäckereien in Deutschland habe drastisch abgenommen. „Es waren mal rund 55.000, heute sind es noch etwa 11.000.“ Und Gunter Wagner ergänzt: „In Bayreuth gab es einmal 35 backende Betriebe, heute sind es noch fünf.“
Florian Pausch ist mit seiner kleinen Bäckerei den Weg gegangen durch den Vorstoß der Backautomaten, die Industrialisierung eines uralten handwerklichen Berufes. Er hat sich geärgert über eine Frische, die dem Verbraucher vorgegaukelt werde, und vor allem über die Geiz-ist-geil-Mentalität.
Doch Pausch hat überlebt in der Nische. Auch mit Spezialisierung, indem er beispielsweise für die renovierte Waldhütte mit ihrem neuen Gastronomiekonzept ein eigenes kräftiges Brotzeitbrot entwickelt hat, indem er heute noch Kindergartenkinder zu sich in die Backstube einlädt, damit sie die Arbeit des Bäckers kennenlernen. Und noch heute ist die Bäckerei Feulner mit dem Verkaufswagen draußen auf den Dörfern unterwegs.
Und darin sieht Florian Pausch auch seine Chance. Nicht größer werden, aber besser. „Mein Auftrag ist, das geilste Brot der Region zu machen.“ Mit Zutaten aus der Region.
Das Interesse der Menschen am Handwerk sei da, sagt er. „Wenn ich mir die Backszene so anschaue, die vielen, die im Internet bloggen und sich ausprobieren. Und da sehe ich auch unsere Chance. Denn die beste Zutat, die wir unseren Broten geben können, das ist Zeit. Die hat die Industrie nicht. Aber wir können reagieren, wenn ein Teig mal aufgrund eines Wetterumschwungs nicht so recht gehen will.“
Sagt es und schneidet die dicke Kruste eines Waldhüttenbrotes an, die er Aromatresor nennt, und der Duft verbreitet sich sofort im Raum und schafft wohlige Atmosphäre.
Seit 2015 bietet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim die Fortbildung zum Geprüften Brotsommelier (weiblich: Geprüfte Brotsommelière) an. Am Ende des Kurses steht eine staatlich anerkannte Prüfung der Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar, die insgesamt acht als anspruchsvoll geltende Prüfungsteile umfasst.
Erklärtes Ziel der Fortbildung ist es, vielseitige Experten rund um das Thema Brot auszubilden, die weitgehend unbekanntes Brotwissen an ihre Kunden weitergeben können.
Derzeit gibt es 93 geprüfte Brotsommeliers im gesamten deutschsprachigen Raum, und mit Florian Pausch von der Bäckerei Feulner in Neustädtlein und Eckersdorf jetzt auch den Ersten im Raum Bayreuth. Der feierliche Abschluss der Kurse war bei Starkoch Johann Lafer.
Info: Der Kurier bietet ein Seminar „Mediterrane Brotvarianten und Aufstriche selbst gemacht“ mit Florian Pausch am 22. Mai 2020 in der Waldhütte.
