Bier und Schokolade – ein ideales Paar

Über Geschmack lässt sich nicht streiten, heißt es. Doch ob ein Geschmackserlebnis zum Genuss wird, darauf kann man durchaus Einfluss nehmen. Genusserlebnisse zu erzeugen, ist das Ziel eines Biersommeliers, sagt Michael König, der bei der Brauerei Maisel eben diese Aufgabe hat. Neben der senorischen Analyse der unterschiedlichsten Biersorten widmet er sich auch dem Food-Pairing. Das heißt, er sucht Speisen aus, die zum jeweiligen Bier besonders gut passen. Ideale Kombinationen sind zum Beispiel fränkisches Kellerbier zum Braten, Weizen zum Fisch oder Stout zu Austern.

So viel Bier, so viel Schokolade, so viel Käse

Statt eines Menüs zeigen die Spezialisten beim Craft-Brauerfestival Kombinationen verschiedener Biere mit Schokolade, mit Marzipan und mit Käse. Eine schöne Idee, denn so braucht man zum Fernsehabend nicht immer Bier und Chips zu wählen. Neben den gut 1000 Sorten traditioneller deutscher Biere sind inzwischen Hunderte Craft-Biere verfügbar. Auch für Käse und Schokolade gilt: Man kann mehrere tausend Sorten verkosten, ehe man wieder von vorne beginnt.

Wer sich auf ein Geschmacksexperiment dieser Art einlässt, bekommt bei Maisel ein Platzdeckchen auf den Tisch, auf dem vier Sommeliergläser und vier Kostproben einträglich nebeneinander stehen. Dazu gibt’s Brot und klares Wasser – zum Neutralisieren der Geschmacksknospen. Für ein vollendetes Genusserlebnis gelten zwei Regeln:

„Gleich und Gleich gesellt sich gern“ – Ähnliche Aromen im Essen sowie im Bier können einander harmonisch unterstützen. So passen fruchtig-süße Biere zu Speisen, die eine fruchtige Zutat enthalten. Sie wird durch das Bier betont.

„Gegensätze ziehen sich an“ – Gewürze wie Chili oder Pfeffer sind eine Herausforderung für den Gaumen, und das passende Bier mildert die Schärfe, ohne den Geschmack zu verfälschen. Das Aroma kommt besser zur Geltung.

Mit Koriander: Gose aus dem Badischen

Das würzige Paar Bier und Käse stellte Malte Brusermann von der badischen Brauereimanufaktur Welde vor. Er gibt einem nussigen Käse mit Bockshornklee eine obergärige Spezialität an die Seite: eine badische Gose, die mit Salz und Koriander gebraut wird. Gose ist ein über tausend Jahre alter deutscher Bierstil, das zwar nicht nach dem Reinheitsgebot erzeugt wird, aber in Baden-Württemberg mit einer Sondererlaubnis als Bier verkauft werden darf. Einem Käse, der mit Paprika und Chilistücken versetzt ist, stellt er ein belgisches Bier gegenüber: Das St. Louis Kriek Lambic ist tiefrot und schmeckt wie Kirschsaft – die Süße des Biers gleicht die Schärfe des Käses sehr schön aus. Dann wird’s fränkisch: Zu einem Camembert-ähnlichen Weichkäse empfiehlt der Bier-Experte ein Pale Ale von Maisel. Der milde und cremige Käse unterstreicht die Fruchtaromen des hopfenstarken Biers. Zum Schluss paart Brusermann wieder Exotisches: Ein Pepper Pils von Welde (während des Brauprozesses gewürzt mit einem Sud aus verschiedenen Pfeffersorten) gesellt sich zu einem zwölf Monate gereiften Hartkäse mit rosa Pfefferbeeren. Wer diese Kombi nicht gekostet hat, befürchtet eine Schärfe-Attacke auf die Zunge. Weit gefehlt: Schon das Bier hat einen überraschend sanften Abgang, zeigt dafür aber fruchtige Aromen. Im Zusammenspiel mit dem Käse ergibt das einen tollen Genussmoment.

Maisel & Friends & Schokolade

Michael König präsentiert Schokolade und Bier aus der hauseigenen Brau-Werkstatt. Netter Einstieg mit dem obergärigen Citrilla, das nach Ananas, Zitrusfrüchten und Banane schmeckt. Dazu eine Vollmilchschokolade mit rosa Pfefferbeeren – passt schon, sagt der Bayreuther. Größte Überraschung: ein knackig bitteres India Pale Ale von maisel & Friends wird mit einer Rosenpraline (mit Rosenöl veredelte Schokolade, gefüllt mit Preiselbeermarmelade) gepaart. Das Bier verliert seine Bitterkeit, das Rosenaroma der Praline wird intensiviert. Nächster Test: Zu Jeff’s Bavarian Ale (ein kräftiges Weizen mit 7,1 Volumenprozent Alkohol) gesellt sich eine mit Zimtblüte und Passionsfrucht gefüllte Praline – so muss flüssiger Lebkuchen schmecken. zu marc’s Chocolate Bock, der kräftige Kaffeenoten und Raucharomen mitbringt, gesellt sich eine Karamellpraline mit salzigem Lakritzsirup – ein Dessert, das jeden Regentag zum Leuchten bringt.

Info: Mehr Tipps zum Foodpairing mit Bier auf www.reinheitsgebot.de.

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