Auerbach: Handwerk liegt im Sterben

„Das hat sich gravierend geändert“, sagt Maria Bock. Die 35-jährige Geschäftsführerin der Bäckerei und Konditorei Bock hat es schwer, Nachwuchs für den Betrieb zu finden. Hatte sie vor wenigen Jahren noch einen regelrechten Berg an Bewerbungen auf dem Schreibtisch liegen, verirrten sich heute gerade mal ein bis zwei Mappen im Briefkasten. Liegt es an den gewöhnungsbedürftigen Arbeitszeiten? Wer in der Backstube steht, Teig knetet oder Torten verziert, macht das nicht zu typischen Bürozeiten. Während andere gerade ins Bett gehen, steht die frühe Frühschicht bei Bock gerade auf. Um 1.30 Uhr startet der erste Schwung an Gesellen mit einem Achtstunden-Arbeitstag, der im Winter länger und im Sommer kürzer ist.

An Ausschlafen ist nicht zu denken

Auch im Verkauf ist an Ausschlafen nicht zu denken. Die Frühaufsteher unter den Auerbachern holen sich schon um 5 Uhr morgens ihre Brötchen zum Frühstück. „Nicht ausschließlich sind die Arbeitszeiten das Problem“, sagt Bock und nennt gleich eine Reihe von Gründen, warum das Geldverdienen mit Brötchen immer weniger junge Menschen anzieht. Auch der geburtenschwache Jahrgang komme jetzt zum Tragen. „Außerdem ist um Auerbach viel Industrie, die nimmt viel von den Handwerkern weg.“

Auch bei Bäckermeister Winter, hat man die gleichen Sorgen. Seit über 100 Jahren schon gibt es die Backstube in der Dr.-Heinrich-Stromer-Straße 13. Hier wird alles noch per Hand gemacht, die Maschinen unterstützen die schweißtreibende Arbeit bloß. Fertige Teiglinge? Die gibt es hier nicht. „Es ist halt die Frage, ob der Kunde das schätzt“, sagt Winter, der zusammen mit seinem 92-jährigen Vater in Sekundenschnelle aus einer kleinen Teigrolle Brezen formt. Auch der Verkauf ist fest in Familienhand. Frau Anette steht hinter der Theke. Mit Sohn und Bäckermeister Simon steht schon die nächste Generation in den Startlöchern. „Verlässliche Mitarbeiter zu finden, ist sehr schwierig“, klagt der 30-Jährige. Gleichzeitig drückt die Discounter-Konkurrenz. Backwaren gibt es längst schon nicht nur ausschließlich beim Meister um der Ecke zu kaufen. Seit mehreren Jahren gibt es bei den Discountern das Croissant oder das Brot auf Knopfdruck, meist zu deutlich niedrigeren Preisen als beim Bäcker in der Nachbarschaft.

Sie setzt auf die Stammkunden

„Der Hype darum hat uns zu schaffen gemacht“, sagt Maria Bock. Der sei allerdings wieder abgeklungen, auch wenn nicht alle Kunden mehr zurückgewonnen werden konnten. Auch Simon Winter beklagt: „Die Leute kaufen nur noch außen ein.“ Am Stadtrand, während der Innenort verwaist. Er stöhnt: „Da kann man fast nicht mehr mithalten.“ Einfach aufgeben? Keine Alternative für den jungen Bäckermeister: „Ich setze auf die Stammkunden.“ Auf die verlässt sich auch Maria Bock. Wer seine Brötchen hier abholt, wird nicht selten mit Namen begrüßt und verlässt den Laden nicht nur mit frischen Backwaren, sondern auch mit Grüßen für Daheim. „Die Leute wollen nicht mehr um jeden Preis etwas haben, sondern auch gute Qualität“, stellt die 35-Jährige fest.

Um vom Wandel dennoch nicht überrollt zu werden, hat Bock mit ihrem Mann Matthias vor sieben Jahren einen Onlinehandel gestartet. Besonders Großkunden wüssten den Service in der Weihnachtszeit zu schätzen. Sich von Konkurrenten abzuheben, kann nie schaden, so die Devise. „In dem Beruf kommt man wahnsinnig weit“, sagt Bock und erzählt von einer ehemaligen Bäckerin, die in den USA als Konditorin ihren Meister absolviert hatte und danach längerer Zeit in San Francisco arbeitete. Auch Konditorauszubildende Hannah Mauritz will von der Backstube in Auerbach in die große Welt. Ihr Traum: „Ich will meine Meister und mich dann selbstständig machen. Meine Wunschstadt ist Berlin“, sagt die 18-Jährige, die nach dem Abitur mit ihrer Lehre angefangen hat. Zu ihrem Traumberuf gekommen ist Mauritz über ein Praktikum. Zuerst war sie bei der Bank. Das hat ihr aber nicht gefallen. Schließlich schnupperte sie bei den Bocks in den Beruf der Konditorin. „Daheim habe ich schon immer gerne gebacken, meine Oma hat mich dann auf die Berufsidee gebracht.“

Bis jetzt keinen Bewerbung

Vor knapp zweieinhalb Jahren, mit gerade mal 25, hat Christian Trenz die Metzgerei Humsberger in Michelfeld übernommen. Zuvor hatte er dort das Handwerk von der Pike auf gelernt, sich später zum Meister weitergebildet. Lorna May Hupfer, seine Lebensgefährtin, unterstützt ihn, steht auch mal hinter der Theke, kümmert sich aber hauptsächlich um die Büroarbeit. Auch hier ist der Wandel und Druck deutlich zu spüren: Die Supermarktkonkurrenz und immer weniger Bewerber. „Wir suchen seit vergangenem Jahr einen Lehrling. Bis jetzt ist keine einzige Bewerbung eingegangen.“ Welch verheerende Folgen das haben kann, weiß die 28-Jährige. „Manche Betriebe haben ihr Geschäft wegen Personalmangels sogar aufgegeben.“

Der Tag für die Metzger startet um 5 Uhr. Eine Stunde später öffnet der Laden. Davon lässt sich der momentane Praktikant bei Humsberger nicht abschrecken. 18 Jahre jung ist der Afghane, ein Asylbewerber. Sein zweiwöchiges Praktikum will er verlängern. „Es wird der Zeitpunkt kommen, an dem wir diese Kräfte einstellen werden“, ist sich Hupfer sicher. Bald schon könnte es mit dem Afghanen als Nachwuchs klappen. Gespräche mit der Caritas, die den 18-jährigen Flüchtling betreuen, laufen. „Wenn alles gut läuft, fängt er bei uns eine Lehre an.“ Die dauert drei Jahre.

Vom Supermarkt abheben

14 Mann groß ist der Betrieb des Paares. Mit getrocknetem Rind- und Schweinefleisch wollen sich beide von den Tiefkühlvariationen im Supermarkt abheben. Doch auch hier ziehen die Discounterstrategen schon nach und werden auch diese Marktlücke bald besetzen, fürchtet Hupfer. „Glücklicherweise gibt es bei uns in Michelfeld keinen Discounter.“ Noch.

„Wir beliefern Grillfeste in der Umgebung mit Fleisch oder grillen das Spanferkel vor Ort.“ Bäckermeister Simon Winter will den elterlichen Betrieb weiterführen, das steht außer Frage. Doch wie geht es mit dem Handwerk weiter? Der 30-Jährige hat eine knappe wie klare Antwort parat, die nichts Gutes verheißt: „Stirbt.“