Es waren die Leser der Wochenzeitung „Die Zeit“, die aus Ennio de Marco einen glücklichen Mann gemacht haben. Denn die Leser sind in einer deutschlandweiten Online-Abstimmung zum Schluss gekommen, dass de Marcos Eisdiele „Opera“ in Bayreuth zu den 1222 Lieblingseisdielen in ganz Deutschland gehört. Nun: Andere Eisdielen machen auch gutes Eis. Hat er ein Geheimnis? „Mehrere“, sagt Ennio de Marco.
Eigentlich hat er mehrere, durch die die rund 50 verschiedenen Sorten, die er von 10 bis 22.30 Uhr anbietet, scheinbar so einzigartig werden. Ganz vorne steht das: „Es ist das Herz. Ich muss mit dem Herzen dabei sein, sonst wird das nichts.“ Vor 25 Jahren ist er nach Deutschland gekommen, bislang hat er immer nur Eis gemacht. Zunächst in Gefrees, seit Mai 2015 auch in Bayreuth in der Opernstraße.
Seit er da ist, ist die lange Schlange vor seinem Eisladen das größere Markenzeichen der Opernstraße als das Schloßberglein oder der Kanal. 500 Liter Eis produziert de Marco am Tag. Das zweite Geheimnis: „Immer frisch. Also nicht tagesfrisch, sondern stundenfrisch.“ Das funktioniert mit dem Compacta Vario 12. Die Eismaschine steht in einer winzigen Küche. In der türmen sich die Zutaten, das Haselnuss-Mus oder das Pistazien-Mus in Eimern. Sie läuft rund um die Uhr. 40 000 Euro hat er für sein bestes Stück gezahlt.
Die Compacta birgt das dritte Geheimnis: „Unser Eis wird pasteurisiert“, also auf 80 Grad zunächst erhitzt. Ab dieser Temperatur werden zum einen auch Keime abgetötet. Zum anderen aber mache der Vorgang das Eis cremiger, „weil die Zutaten wie Milch, Sahne und Zucker besser miteinander verbunden werden“, sagt de Marco. Er schätzt, dass nur rund 20 Prozent aller anderen Eisdielen einen Pasteurisierer verwenden.
Die Zutaten sind sein viertes Geheimnis. Wer Walnuss-Feige wählt, erhält Feigen aus Italien, „ich kenne den Bauern“, sagt de Marco. Wer Pistazie schleckt, lässt sich den Rohstoff – Mus aus sizilianischen Bronte-Pistazien - für 110 Euro pro Kilo schmecken. „Pistazien sind sehr teuer geworden. Aber was soll ich mit günstigeren? Sie schmecken einfach nicht so gut!“ Beim Pistazien-Eis kann er den Preis eigentlich nicht halten, aber er verkauft die Kugel dennoch für 1,10 Euro wie die anderen auch. „Da schlägt mein Steuerberater die Hände über dem Kopf zusammen.“ Oder die dunkle Schokolade: Der Kakao dazu kommt aus Ecuador.
Und sein fünftes und letztes Geheimnis: das Detail. Ennio de Marco hält eine Waffel in die Höhe. „Die kostet im Einkauf 11 Cent und kommt aus Italien. Natürlich kann ich auch eine für vier Cent aus Rumänien kaufen – aber damit mache ich mir doch mein Konzept kaputt. Da drücke ich eine Spezialität in etwas hinein, was keiner richtig genießen kann.“
