Hier werden Männersachen gekocht

Schon als kleiner Bub war Peter gerne in der Küche: „Ich habe immer bei Oma zugeschaut, wenn sie gekocht hat.“ Später dann, als Jugendlicher, stand er mit seinem Papa am Herd: „Wir haben dann immer so Männersachen gekocht. Vor allem Fleisch,“ schmunzelt Wirsieg. Nicht nur, weil er so viel Übung hat, ist er überzeugt: „Kochen ist echt nicht schwer.“

Wenn man ihm zuschaut, wie er ganz entspannt mit Töpfen, Pfannen und Messbecher hantiert, glaubt man ihm das gerne. Für die Kurier-Leser zeigt er die Zubereitung eines Wildschweinbratens mit würziger Soße. „Das Wichtigste in der Küche ist ein scharfes Messer“, sagt er. Wer sein Fleisch beim Jäger kauft, bekommt auf Wunsch auch die Knochen dazu – die sind wichtig für eine kräftige Soße. Für den Braten legt Wirsieg das ausgelöste Fleisch mit vielen frischen Kräutern und Knoblauch über Nacht in den Kühlschrank. Knochen und Fleischreste, die sogenannte Parüren, brät er, übergießt sie mit heißem Wasser und kocht alles etwa zwei Stunden lang.

Aus dem üblichen Suppengemüse bereitet er zusammen mit dieser Fleischbrühe dann die eigentliche Bratensoße zu. Wie das genau abläuft, lesen Sie im Rezept rechts.

Die Stücke vom Wildschweinrücken brät er mit einem ordentlichen Klecks Butter („Das schmeckt einfach besser!“) in der Pfanne an und läßt das zarte Fleisch dann im vorgeheizten Ofen bei etwa 80 Grad gar ziehen. Das dauert etwa 40 Minuten. „Wildschwein sollte man am besten durchgegart servieren. Die Kerntemperatur sollte 70 Grad betragen,“ rät der erfahrene Jäger. Durch das langsame Ziehen im Ofen bleibt das Fleisch dennoch saftig. Beim Kochen lässt sich Peter Wirsieg häufig von seiner Fantasie leiten: „Oft koche ich freestyle, probiere aus, was schmecken könnte.“ Bei diesen Experimenten kommt dann folgendes heraus: Das traditionell mit Apfelstücken angereicherte Blaukraut wird zusätzlich mit einer Prise Zimt verfeinert – Weihnachtsaroma, das auch schon im Herbst vortrefflich mundet. Die Soße begeistert den Testesser mit ihren kräftigen Aromen – einen Hauch Sommer bekommt sie durch die Zugabe von ein wenig selbst eingekochtem Holundergelee.

Ein echter Geheimtipp. Selber machen ist bei Wirsieg selbstverständlich. War der Jäger erfolgreich, dann kann es auch schon mal vorkommen, dass er Salami und Bratwurst selbst herstellt: „Das ist recht aufwendig.“

Peter Wirsieg kennt sich nicht nur mit vierbeinigem Wild aus. Er züchtet auf Forellen und lässt sie bis zu einem Schlachtgewicht von etwa einem Kilogramm wachsen: „So ein Fisch schmeckt, richtig zubereitet, einfach genial.“ Man glaubt es ihm gerne.

Info: Wie viele andere Jäger in der Region auch, vermarktet Peter Wirsieg sein Wild direkt. Details unter 01 60/88 85 99.