Eckersdorf: Hilmi Yildirim über Döner, das richtige Messer und geheimnisvolle Soßen

Was die Buden am meisten unterscheidet, ist die Soße, deren Rezeptur kaum einer der Betreiber verrät. Auch Yildirim nicht. Joghurt, Mayo und Quark, was sonst noch rein kommt, behält er für sich. „Sonst könnte das ja jeder machen.“ Eine Ausbildung brauche man schließlich nicht und die Genehmigungen seien leicht zu bekommen.

Der Meister, der selbst keinen Döner isst

Selbst isst der 40 Jahre alte Eckersdorfer schon lange keinen Döner mehr. Der Arzt habe ihn auf Diät gesetzt. Weil er jahrlang zwei Stück davon pro Tag verputzt habe, erhöhte sich sein Cholesterinspiegel gefährlich. „Das kommt vom Fleisch“, sagt Yildirim.

Der gebürtige Türke steht in seinem Container vor einem Eckersdorfer Supermarkt. Vor ihm die Bundesstraße 22, die Kunden aus Bayreuth, Bamberg und Forchheim zu ihm führt. „Gute Lage“, sagt Yildirim. Dafür zahlt er 300 Euro Miete im Monat an den benachbarten Supermarkt. Dafür sei er günstig an seine Ausstattung gekommen: Den Container gabs im Internet, gebraucht, für 1750 Euro. Kühlschrank, Toastmaschine, Gasflschen, Kühltheke und Grill habe er von seinem Cousin übernommen. „Neu kostet das bestimmt 12000 Euro“, sagt der 40-Jährige.

"Hallo mein Freund"

Kundschaft kommt. „Hallo mein Freund“ ist Yildirims Standardbegrüßung. Er kennt die wenigsten beim Namen, aber ihre Essgewohnheiten sind ihm wohl bekannt. „Die Leute brauchen nur sagen ,wie immer’, ich weiß dann schon bescheid“, sagt der Türke mit dem guten Gedächtnis. „Lange nicht mehr hier gewesen“, sagt er und der Kunde nickt: „Stimmt. Ich kam hier ein paar Wochen nicht mehr vorbei.“ „Ein bisschen scharf?“, fragt Yildirim. Scharf, das ist Chilipulver mit Paprika und Salz. „Ein bisschen scharf“, wiederholt der Kunde.

15 Kilo Fleisch jeden Tag

Yildirims Imbiss hat sechs Tage die Woche geöffnet. Seine Gäste verspeisen in der Zeit sechs Fleischspieße á 15 Kilo. Was an einem Tag nicht verkauft wird, muss der 40-Jährige wegwerfen. So sind die Vorschriften. Das Ordnungsamt kommt unangemeldet um das zu kontrollieren. „Mal dreimal im Monat, mal nur viermal im Jahr“, sagt Yildirim. Dann werden nicht nur Fleischproben genommen, sondern auch Temperaturen gemessen. Das Fleisch muss konstant 80 Grad warm sein, das Gemüse in der Kühltheke dagegen nicht wärmer als acht Grad.

Am Ende des Tages bleibt von einem Spieß meist nicht viel übrig. Vor allem im Winter nicht. Im Sommer, erzählt der 40-Jährige, kämen zwar genauso viele Kunden, aber deutlich mehr bestellten dann einen fleischlosen Döner.

200 Gramm pro Döner

Die Fleischspieße besorgt sich Yildirim bei einem Lieferanten in Hof. Etwa 200 Gramm braucht er pro Kunde. Ein Spieß ergibt somit 75 Döner. Ist der aus Putenfleisch, wie bei Yildirim an fünf von sechs Tagen üblich, kostet ihn das 68 Euro. Im Gegenzug nimmt er 260 Euro ein. Kalbfeisch ist etwas teurer und wird weniger nachgefragt, sagt er.

Dass er Fast Food verkauft, streitet Yildirim vehement ab. Der 40-Jährige sagt, dass kein Fleisch den Spieß verlasse, bevor es nicht knusprig gegrill sei. Da könnten noch so viele Kunden Schlange stehen. Die müssten dann eben warten.

Döner, wie es ihn in der Türkei nicht gibt

Mit dem türkischen Döner Kebab hat das, was in Deutschland als Döner verkauft wird, nicht viel zu tun, erklärt Yildirim. Dort gebe es weder eine getoastete Teigtasche noch verschiedene Soßen, Salat, Zwiebeln oder Kohl zum Fleisch. Das Fleisch werde dort einfach zusammen mit Tomaten, Pepperoni und Pommes in ein Fladenbrot eingewickelt. Fertig.

600 Kalorien pro Portion

Ein Döner hat rund 600 Kalorien. Das ist soviel, wie ein halbes Hähnchen, etwas mehr als eine Bratwurst, doppelt soviel wie ein Hamburger aber deutlich weniger als eine Pizza Margherita oder eine Currywurst mit Pommes (1100 kcal).