Zurück zu den Wurzeln In der Strau wird wieder gebacken

Rainer Glissnik

Pascal Förtsch ist zu seinen Wurzeln zurückgekehrt: Bereits sein Großvater versorgte die Kronacher mit Brot und Brötchen. Dabei hat sich der junge Meister etwas ganz Besonderes vorgenommen.

Kronach - Eine alte, traditionsreiche Bäckerei in der Strauer Straße in Kronach erwacht zu neuem Leben. Noch mancher wird sich erinnern, einst hier bei der Bäckerei Porzelt oder zuvor Kaim seine Brötchen geholt zu haben. In der Strau wollen nun auch Bäckermeister Pascal Förtsch (23) und seine Frau Elena (26) – schräg gegenüber der evangelischen Christuskirche – demnächst die vor langer Zeit bestehende Bäckerei neu eröffnen. „Brotkultur“ steht bereits groß auf der Hausfassade.

Seit mehr als einem Jahr arbeiten Elena Bernschneider und Pascal Förtsch schon daran, ihren Traum zu verwirklichen: den einer eigenen Bäckerei. In dem alten Gebäude galt es, Wände einzureißen, Fliesen zu legen und vieles mehr. „Alles haben wir mit Hilfe von Freunden und Verwandten selbst gemacht. Darunter sind zum Glück ja auch etliche ausgebildete Handwerker“, freuen sich die beiden. Eine große Hilfe sei hier vor allem Pascals Vater. Der vergoldet beim Besuch der Presse dann auch gerade, wie zum Beweis, auf dem Boden des Verkaufsraums eingearbeitete Brezenmotive.

„Ich habe noch Bilder, auf denen ich als ganz Kleiner mit meinem Opa zu sehen bin“, erzählt währenddessen Pascal Förtsch und betrachtet dabei ein Foto, das ihn vor 21 Jahren auf den Beinen seines Großvaters Georg Porzelt in dessen Backstube zeigt. Als Pascal 16 Jahre alt war, starb sein Großvater. Zuvor war die Bäckerei unter dem Namen Kaim in Familienbesitz.

Vom Metallbauer zum Bäcker

Leider wurde damals nicht über Backrezepte gesprochen. „Es war ja nie geplant, dass ich einmal Bäcker werden würde“, erzählt Pascal, dessen Vater gelernter Steinmetz ist und der auch eine eigene Fischzucht betrieb. Als Kind habe er zwar schon immer gesagt, dass er die alte Bäckerei seines Opas wieder aufmachen werde, lernte dann aber zunächst Metallbauer. Doch die Idee vom Bäckerhandwerksmeister flammte wieder auf. Er wechselte schließlich die Lehrstelle, bewarb sich bei der Traditionsbäckerei Oesterlein und wurde dort prompt genommen.

In Georg Oesterlein habe er einen hervorragenden Ausbilder gefunden, sagt Pascal heute. „Von ihm lernte ich ganz viel. Bei Oesterlein gab es keinerlei Fertigmischungen, er hatte seine eigenen Vorteige, seinen eigenen Sauerteig. Und stets arbeitete er in der Backstube mit. Ein großes Vorbild“, denkt Pascal Förtsch seinem damaligen Lehrmeister.

An der Meisterschule merkte er schließlich, dass sich diese gute Schule auszahlte. Den meisten Bäckermeister-Anwärtern sei dort deutlich anzumerken gewesen, ob sie aus der handwerklichen oder industriellen Bäckereischiene kamen. „Einige kannten nur rein maschinelles Arbeiten“, berichtet Förtsch.

Und genau das möchte Pascal Förtsch nicht. Mit seiner Elena will er eine Bäckerei eröffnen, in der noch nach alter Handwerkskunst gebacken wird. Auch wenn die Zeit zur Zertifizierung nicht reichte, so will er ebenso wie sein großes Vorbild ausschließlich Bio-Mehl verwenden.

Brote mit Hanf

Aber damit nicht genug. Ein Kollege habe ihn während seiner Ausbildung zu einer Führung zum „Hanf-Uwe (Gremer)“ nach Wolfersgrün mitgenommen. Als Uwe Gremer hörte, dass er Bäcker sei, fragte er nach, ob sie nicht mal zusammen ein Brot backen wollten. Pascal fragte wiederum seinen Chef Georg Oesterlein, ob es in Ordnung wäre, wenn er mal zehn Brote mit Hanf machen würde. Der stimmte zu. „Das schmeckte richtig gut und kam auch gut bei anderen an. Da dachte ich mir: Irgendwann eröffne ich einmal eine Hanf-Bäckerei.“

Heute steht er nun in seiner Backstube und kann dies verwirklichen. „Allerdings werde ich nicht nur mit Hanf arbeiten, denn den Hanfgeschmack muss man schon mögen. Brot mit Hanf schmeckt intensiver, etwas nussig und riecht etwas nach Wiese“, beschreibt der Bäckermeister das Ergebnis.

Gerade holt Pascal Förtsch dann auch Dinkel-Vollkornbrote aus dem Backofen. Noch ist Testbetrieb. „Endlich läuft unser Backofen“, berichtet der junge Bäckermeister. Zuletzt hatte es mit dem Ofen technische Probleme gegeben. Pascal will mit einem kleineren Sortiment starten, um alles in handwerklicher Tradition herstellen zu können. Auf Hilfsmittel und Zusatzstoffe, die das Backen leichter machen, verzichtet er. Ein klein bisschen wird es bis zur Eröffnung noch dauern. Dann hat Kronach aber wieder etwas Besonderes zu bieten – Hanfbrot etwa.

 

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