Die Meinungen über Marzipan gehen auseinander. Während die einen es lieben, verziehen die anderen das Gesicht. Aber was steckt eigentlich drin in der Mandel-Süßspeise und kann man Marzipan auch selber machen? Einen Überblick finden Sie hier.
Marzipan ist im Lebensmittelbereich vielseitig einsetzbar und wird deswegen vor allem von Konditoreien und Patisserien sehr geschätzt. Die Süßigkeit hat es in sich, denn in 100 Gramm Marzipan stecken ganze 490 Kalorien.
Die Marzipan-Rohmasse, welche die Grundlage für alle Marzipanrezepturen ist, besteht aus:
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Die Herstellung von Marzipan erfolgt meist in einem zweistufigen Verfahren, bei dem erst die Marzipan-Rohmasse hergestellt und diese anschließend zum fertigen Marzipanprodukt weiterverarbeitet wird. Dabei unterliegen die Mengenverhältnisse der Zutaten in Deutschland gesetzlichen Vorgaben (1,2). Die Herstellung läuft gewöhnlich in folgenden Schritten ab:
Grundzutat sind Mandeln, welche immer auch einen gewissen Anteil an bitteren Mandeln haben. Diese wachsen zusammen mit den Süßmandeln an einem Baum und lassen sich optisch nicht unterscheiden. Ernten und Lieferungen variieren oft im Anteil von Bittermandeln sowie auch im Wassergehalt, weshalb der Röstmeister die Mandellieferungen ggf. nachmischen muss.
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Als erstes werden die Mandeln mit heißem Wasser überbrüht. So werden sie gereinigt und gleichzeitig löst sich dabei die braune Haut von den Mandeln. Mit Hilfe von Gummiwalzen wird die lose Haut anschließend abgezogen.
Das Mahlen der Mandeln erfolgt oft in zwei Schritten, bei denen sie zur Weiterverarbeitung erst grob und anschließend fein gemahlen werden.
Nun wird den gemahlenen Mandeln eine Zuckermischung beigemischt. Diese besteht oft aus Puderzucker, Invertzucker und/oder Sorbit. Die Zusammensetzung der Zuckermischung ist entscheidend für die spätere Bindung von Feuchtigkeit und das Karamellisieren bei der Weiterverarbeitung. Für die Zusammensetzung ist vorgeschrieben, dass diese maximal zu 35 Prozent aus Zucker bestehen darf, mindestens 48 Prozent Mandeln enthalten muss und höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten darf.
Nun wird die Mandelmasse bei etwa 105 Grad abgeröstet. Dieser Vorgang ist entscheidend für das typische Marzipan-Aroma. Das Ergebnis ist die Marzipan-Rohmasse, welche die Basis für die weiteren Marzipanprodukte ist.
Die Rohmasse wird nach dem Rösten oft verpackt und zwischengelagert. Dieser Schritt hilft zusätzlich, damit sich das Aroma besser entfaltet.
Im letzten Schritt wird die Marzipan-Rohmasse zum fertigen Marzipan weiterverarbeitet. Hierfür werden der Masse je nach Verwendungszweck weitere Zutaten zugegeben. Meist wird dann noch mehr Zucker beigemischt und zur Abrundung des Geschmacks auch Rosenwasser oder ähnliche Zutaten verwendet. Die Verwendungsmöglichkeiten der Rohmasse sind vielfältig. Damit das fertige Produkt überhaupt Marzipan genannt werden darf, muss es allerdings mindestens zu 50 Prozent aus Marzipan-Rohmasse bestehen. Generell gilt: Je höher der Anteil an Marzipan-Rohmasse, desto höher ist auch die Qualität des fertigen Marzipanproduktes.
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Persipan ist ein Marzipanersatz, der anstatt aus Mandelkernen aus Aprikosenkernen, Pfirsichkernen oder entbitterten Bittermandeln (nicht für die Marzipanherstellung erlaubt) hergestellt wird. Die Herstellung ist mit der Marzipanherstellung nahezu identisch.
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und wurde im Mittelalter in Europa bekannt, wo es zunächst (etwa ab dem 14. Jahrhundert) vor allem bei den wohlhabenden Europäern beliebt war. Anfangs wurde Marzipan noch in Apotheken hergestellt, bis Konditoren es als Modelliermasse entdeckten. Erschwinglich für breitere Bevölkerungsschichten wurde Marzipan in Mitteleuropa erst, als der Preis von Zucker sank (Anfang des 19. Jahrhunderts).
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Marzipan selber zu machen ist im Prinzip sogar ziemlich einfach. Außerdem kann man die Zutaten sehr gut variieren und so das Marzipan ganz individuell nach Geschmack zubereiten. Hier ist das Marzipan-Grundrezept:
Zutaten:
Wenn die Mandeln noch nicht geschält sind, geben Sie diese einfach für 2 Minuten in kochendes Wasser. Anschließend sollten sich diese leicht aus der Haut drücken lassen. Mahlen Sie nun die Mandeln in einem Mixer klein und geben Sie den Puderzucker, das Rosenwasser und das Mandelöl hinzu. Kneten Sie alle Zutaten gut durch und fertig! Je nach Geschmack können Sie statt Puderzucker auch Honig verwenden oder die Marzipanmasse mit Kokosraspeln oder Kakao verfeinern.
