Wolffenzacher-Chef Stefan Hofmann bereitet ein Drei-Gängemenü rund ums Bier mit regionalen Zutaten Kochen mit Weißbier

Von Norbert Heimbeck
Profikoch experimentiert gerne in der Küche: Stefan Hofmann, Küchenchef im Bayreuther Wirtshaus Wolffenzacher, bereitet ein Biermenü zu. Foto: Andreas Harbach Foto: red

Bier ist der Beweis dafür, dass Gott den Menschen liebt“, soll Benjamin Franklin einmal gesagt haben. 500 Jahre nach Proklamation des bayerischen Reinheitsgebotes ist diese Erkenntnis so aktuell wie nie. Aber: Bier ist nicht nur als Getränk wunderbar, sondern auch eine köstliche Kochzutat. Stefan Hofmann vom Nostalgiewirtshaus Wolffenzacher kocht für die Kurier-Leser ein Drei-Gänge-Biermenü.

Klassische Rezepte wie Apfelringe in Bierteig oder Braten mit Dunkelbiersoße gehören zur fränkischen Küchentradition. Doch Stefan Hofmann geht weiter: „Im Prinzip können Sie Bier in jedem Rezept verwenden, in dem Wein als Zutat vorkommt.“ Bier sei als Kochzutat günstig, weil es anders als Wein keine aggressive Säure mitbringt. „Man sollte sich aber langsam an die richtige Menge herantasten“, rät der Kochprofi. Denn die Bitterkeit des Biers muss man behutsam einsetzen, wenn ein schmackhaftes Gericht entstehen soll.

Stefan Hofmann empfiehlt: „Fangen Sie mit einfachen Rezepten an. Sie können auch mal versuchen, in einem klassischen Rezept die angegebene Weinmenge durch Bier zu ersetzen. Das ist auf jeden Fall ein besonderes Geschmackserlebnis.“ Bier sei milder und süßer als Wein, deshalb runde es Speisen anders ab. Die isotonische Wirkung von Weißbier zum Beispiel bleibe auch erhalten, wenn man es ins Salatdressing mischt: „Gutes Öl dazu und ein paar frische Kräuter und Gewürze - so einfach ist ein tolles Dressing.“ Gerade Weißbier ist für Hofmann ideal zum Kochen geeignet. Es besitzt fruchtige Aromen, die an Banane und Gewürznelken erinnern, und gibt den Speisen einen süßlichen Geschmacksanteil. Damit das Gericht dann „rund“ wird, sollte man beim Würzen mit Säure beziehungsweise Schärfe dagegenhalten.

Welche Biersorten eignen sich zum Kochen? Stefan Hofmann: „Ein schönes Helles, Pils, Weißbier oder auch ein Dunkles – man kann alles verwenden, was einen intensiven Geschmack besitzt. Es macht nämlich einen Unterschied, ob man Bier vom Kürzdörfer aus Lindenhardt oder eines von Oettinger zum Kochen verwendet. Man schmeckt den Unterschied.“ Und was hält der Kochprofi von den trendigen Craft-Bieren? Die können natürlich auch verkocht werden, aber wegen des oft hohen Hopfengehalts sollte man darauf achten, dass es nicht zu bitter wird.

Am liebsten Zutaten aus der Region

Für unser Biermenü verwendet Stefan Hofmann mit Vorliebe Zutaten aus der Region: Natürlich oberfränkische Biere, aber auch Pilze, Wildschweinschinken und Fisch aus heimischen Revieren. Das Wildschwein für den Schinken hat Stefans Vater Helmut Hofmann im eigenen Revier geschossen und den Schinken selbst geräuchert. Das Menü beginnt mit einem Brotsalat nach Jägerart, als Hauptgang servieren wir eine fränkische Bouillabaisse, und zum Dessert dürfen sich Feinschmecker auf ein Bier-Kirsch-Tiramisu freuen. Die Mengen sind für jeweils sechs Personen gerechnet.

 

 

Brotsalat nach Jägerart

Das braucht man: 1 EL groben Senf, 2 Eigelb, 1 EL brauner Zucker, 1 TL Meerrettich (aus dem Glas), 200 ml Olivenöl, 60 ml weißen Balsamico, 100 ml Weißbier, Ingwer, Knoblauch, Salz, Pfeffer, je 2 Laugenbrezen und Brötchen (in mundgerechte Stücke geschnitten), 50 g Butter, 300 g Wildschinken, 300 g Salate und Wiesenkräuter (zum Beispiel Rauke, Pflücksalat, Babyspinat, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Portulak)

So wird’s gemacht: Für die Weißbier-Senf-Vinaigrette die beiden Eigelb, Senf, Meerrettich und Zucker glattrühren, unter ständigem Schlagen nach und nach das Öl zugeben. Zuletzt Weißbier und Essig unterrühren und abschmecken.

Fertigstellung: Das noch warme, in Butter angeröstete Brot in eine große Schüssel geben und mit Salaten und Kräutern mischen. Die Vinaigrette vorsichtig unterheben. Salat auf Tellern anrichten, den in möglichst dünne Scheiben geschnittenen Wildschinken dekorativ darauf verteilen.

Tipps: Das Brot kann auch ein oder zwei Tage alt sein. Statt Bier kann auch Wein oder Saft verwendet werden. Dieser Salat eignet sich sehr gut als Beilage für Gegrilltes. Salat und Kräuter nach eigenem Gusto wählen, es passen auch essbare Blüten und Gemüsesorten, die als Rohkost verarbeitet werden.

 

 

Fränkische Bouillabaisse

Das braucht man: 1 kg Filets von heimischen Süßwasserfischen ohne Haut(z.B. Forelle, Saibling, Karpfen, Felche, Zander, o.ä.) 50 ml Olivenöl, je 100 g Schalotten, Zuckerschoten und frische Pfifferlinge, je 50 g Lauch, Stangensellerie und Karotten, 12 Kirschtomaten, 10 ml Noilly Prat (Wermut), 1 Msp. Vanillemark, 200 ml dunkles Weißbier, 300 ml Fischfond (oder Wasser)

So wird’s gemacht: Das Gemüse nach und nach in Olivenöl anschwitzen (Achtung, es soll nur weich werden, aber keine Farbe nehmen), dann Vanillemark dazugeben, mit dem Wermut ablöschen, mit Weißbier und Fischfond auffüllen und aufkochen lassen. Inzwischen die Fischfilets in 3 cm breite Streifen schneiden, mit etwas Zitrone und Pfeffer aus der Mühle marinieren, auf beiden Seiten ganz kurz in heißer Butter anbraten und warm stellen. Den Gemüsesud abschmecken, die Fischfilets einlegen, kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und fünf Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten etwas Olivenöl und Meersalz darüber geben.

Tipps: Frisches Gemüse vom Markt verwenden, im Frühling passt auch Spargel. Der Fisch wird kurz angebraten - das verhindert, dass zu viel Eiweiß austritt und die Brühe trübt. Statt Pfifferlinge passen auch Steinpilze. Bier muss nicht sein, gibt aber eine interessante süßliche Note.

 

 

Kirsch-Tiramisu mit Weißbier

Das braucht man: 4 Eier, 120g Zucker, 400g Sahne, 8 Blatt Gelatine, 250g Mascarpone, 24 Stk. Löffelbisquit, 1 Haferl Kaffee, 200 ml alkoholfreies Weißbier, 500g Kirschen (aus dem Glas)

So wird’s gemacht: Eier mit Zucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen, Mascarpone (Zimmertemperatur) und aufgelöste Gelatine einrühren. Geschlagene Sahne auf zweimal vorsichtig unterheben. 1/3 der Masse in eine Auflaufform geben, Löffelbisquits ganz kurz in das Kaffee-Weißbiergemisch tunken und auf die Masse legen, darauf locker die Kirschen (ohne Saft) verteilen, das Ganze einmal wiederholen und den Rest der Masse obendrauf glattstreichen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Je nach Jahreszeit können auch andere Früchte verwendet werden. Auch bei der Wahl des Bieres kann variiert werden. Auch portionsweise in Glas oder Schalen abzufüllen. Übriggebliebene Früchte als Dekoration mitverwenden. Gelatine muss nicht sein, hilft jedoch bei sommerlichen Temperaturen. Ganz wichtig: Rezepte immer erst einmal komplett durchlesen, bevor man zu arbeiten beginnt.

 

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