Wildbret auf dem Grill

Mehr Bio geht nicht – mit diesen Worten werben Jäger bei qualitätsbewussten Konsumenten gern für Wildbret. Tatsächlich hat Wildfleisch einen doppelt so hohen Anteil von gesunden Omega-3-Fettsäuren wie Fleisch von Stalltieren. Zugleich hat Wildfleisch deutlich weniger Fett als Haustiere. Und genau darin steckt die Herausforderung für den Mann am Grill: Wird das Wildbret bei zu großer Hitze gebraten, trocknet es aus und wird zäh. „Ein fettes Schweinesteak ist in der Beziehung idiotensicher“, schreibt Martin Hertel, Initiator und Hauptautor des Kochbuches.

Band I: Wildes kochen

Hertel ist stellvertretender Leiter des Forstbetriebes in Fichtelberg. Vor zwei Jahren hat er Freunde und Kollegen dazu gebracht, ihm für das erste Büchlein „Wildes kochen“ Rezepte und Geschichten rund ums Wildbret zu überlassen. Die Idee, nun ein Grillbuch folgen zu lassen, ist der Tatsache geschuldet, dass Martin Hertel zum einen selbst gerne isst, und natürlich auch gerne grillt.

30 tolle Rezeptideen

Auf 95 Seiten im Querformat sind 30 Rezeptideen und allerlei Informationen rund um die Jagd und den Forstbetrieb zu finden. Auch diesmal stammen wieder alle Rezepte von Mitarbeitern und Freunden des Forstbetriebes – alles Menschen, die gerne essen und kochen, aber keine Küchenprofis. Neben traditionell anmutendem „Wildschwein im Kräutermantel“ und „Rothirschrücken in Pfeffersoße“ findet der Leser auch Exotisches wie „Zyprische Wildwürste mit Couscous-Salat“ und natürlich die unvermeidlichen Burger sowie „Pulled Pork“-Anleitungen.

Tipps für Wildbret-Griller

Jedes Rezept ist übersichtlich auf einer oder zwei Seiten dargestellt, dazu gibt es appetitliche Fotos von Heidi und Martin Hertel. Zu jedem Text gibt es außerdem ein kleines Bild derjenigen, die das Rezept beigesteuert haben. Wie schon im ersten Fichtelberger Kochbuch wird der Leser auch hier aufmerksam gemacht, dass man Wildbret vor der Zubereitung nicht unbedingt einlegen muss. Für den einen oder anderen sicher nützlich sind die Zubereitungstipps. Wichtigste Regel: Wildbret auf dem Grill „auf den Punkt garen“. Soll heißen: Das Fleisch sollte im Kern noch zart rosa sein. Dann hat es eine Temperatur von etwa 65 Grad ist saftig und aromatisch. Wichtig ist auch, dass die Hitze auf dem Grill nicht zu stark ist. Simpler Test: Der Grill sollte so heiß sein, dass man die Hand zwei bis drei Sekunden knapp über den Rost halten kann, ohne dass es schmerzhaft wird. Wenn man dabei „21-22“ zählen kann, stimmt die Temperatur. Besonders gut geeignet für den Rost sind Stücke vom Rücken, die Filets oder die Schlegel.

Pulled Pork von der Wildsau

Wilfried Pfahler, Leiter des Fichtelberger Forstbetriebs, hatte zur Buchpräsentation alle eingeladen, die Rezepte beigesteuert hatten: „Es war zwar viel Arbeit, aber sie hat auch sau-viel Spaß gemacht.“ Anschließend lud er alle Gäste an William Raders Smoker ein: Der Jäger und Gastronom lockte mit Pulled Pork vom Wildschwein – vier Tage lang in besonderen Gewürzmischungen mariniert und anschließend 19 Stunden lang im Rauch über milder Hitze gegart. So bleibt das Fleisch saftig und lässt sich einfach mit der Gabel zerteilen. Im selbst gebackenen Brötchen mit Krautsalat und würzigen Saucen servieren – Mensch, was willst Du mehr?

Info: Das Buch kostet 14,90 Euro und kann beim Forstbetrieb Fichtelberg erworben werden.