WHO-Wurst-Warnung bleibt umstritten

Von Norbert Heimbeck
Wissenschaftler sind sich einig: Wenn schon Fleisch gegessen wird, dann möglichst wenig verarbeitet, wie zum Beispiel bei einem kurz gebratenen Steak.Foto: red Foto: red

Selten hat eine medizinische Studie so viel Wirbel ausgelöst wie die im Oktober bekanntgewordene Untersuchung der Weltgesundheitsorganisation über Wurst und Fleischwaren, die möglicherweise Krebs auslösen können.

Die WHO-Forschungsagentur hatte mitgeteilt, dass der Verzehr von 50 Gramm verarbeitetem rotem Fleisch oder Wurst auf lange Sicht das Risiko eines Menschen, an Darmkrebs zu erkranken, um 18 Prozent erhöhen könne. 50 Gramm entsprechen etwa zweieinhalb Scheiben Schinken. Der Durchschnittsdeutsche schafft ein Kilo Wurst und Fleisch pro Woche.

Kritik von Udo Pollmer

Die aktuelle Warnung stützt sich auf die Auswertung von 800 Gesundheitsstudien. Der streitbare Lebensmittelchemiker und Sachbuchautor Udo Pollmer hat sich diese Studien vorgenommen und kommt zu dem Schluss, dass nur 27 davon wissenschaftliche Mindestkriterien erfüllen. Seine Ansicht wird durch US-Epidemiologen gestützt, die bei ihrer Analyse herausfanden, dass die einzelnen Studien von völlig unterschiedlichen Voraussetzungen ausgingen. Pollmer: „ Es fehlen Interventionsstudien, also Studien, bei denen ein Teil der Probanden einige Jahre viel Fleisch und ein anderer wenig Fleisch isst. Solche Studien gibt’s – aber nicht mit Fleisch, sondern mit pflanzlichen Ballaststoffen. Bei der Verabreichung von Weizenkleie stieg die Zahl der Adenome im Darm, also der Vorstufen von Krebs.“

Zu viele Kalorien

Gerhard Rechkemmer ist Präsident des Max-Rubner-Instituts und damit Deutschlands oberster Ernährungsforscher. Er sagt: „Worauf die Erhöhung des Krebsrisikos um 18 Prozent basiert, ist noch gar nicht veröffentlicht.“ Fachleute wüssten schon lange, dass es einen Zusammenhang zwischen Wurst- und Fleischverzehr und Krebsrisiko gibt. Hier geht es um Stoffe, die sich während des Verarbeitungsprozesses bilden. Seit Jahren gebe es Versuche, das Nitritpökelsalz durch Kräuter zu ersetzen. Auch der Fettgehalt lasse sich reduzieren – ohne Geschmackseinbußen. Als Hauptproblem macht Rechkemmer den Überfluss aus: „Die Energiezufuhr ist zu hoch, die körperliche Aktivität zu gering geworden. Deshalb nimmt die Zahl der Übergewichtigen und in der Folge der Diabetes- sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu.“ Von den Patientenzahlen her sei dies das größte Gesundheitsrisiko, gravierender als Darmkrebs.

Der Medizin-Nobelpreisträger Harald zur Hausen sagt: „Ich denke zwar auch, es ist mehr als berechtigt, vor dem Konsum von rotem Fleisch zu warnen. Dennoch halte ich die Aussagen der WHO für zu pauschal und zu undifferenziert.“

Schon im 16. Jahrhundert hat der als Paracelsus bekanntgewordene Gelehrte Theophrast von Hohenheim erkannt: Die Menge macht das Gift. Die Kunst besteht darin, sich nicht nur an Schinken, Würstchen und Braten zu laben – auch Salat, Brot und Fisch schmecken wunderbar. Auch in der Genussregion Oberfranken empfehlen längst sogar Metzger wie etwa Rüdiger Strobel in Selbitz (Landkreis Hof) und Klaus Lindner (Pegnitz/Bayreuth), weniger Fleisch zu essen, dann aber auf beste Qualität zu achten.

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