„Das Roggenmischbrot ist bei uns beliebt.“ Der Obermeister der Bäckerinnung Bayreuth Stadt und Land, Michael Rindfleisch, muss es wissen. Ein Besuch in den Backstuben der Region zum Welttag des Brotes.
An diese traditionelle, wertvolle Handwerkskunst erinnert der heutige Welttag des Brotes. Im deutschen Brotregister sind ungefähr 3200 Brotspezialitäten aufgelistet. 2014 wurde diese besondere Brotkultur als immaterielles Weltkulturerbe ausgezeichnet.
Was täten wir ohne „unser täglich Brot“? Christen schließen es in ihr Gebet ein. Die französische Revolution wurde durch eine Hungersnot entfacht. Und die Römer wussten, dass sie ihren Legionären Brot und Spiele bieten müssen. Für die Welternährung ist das Grundnahrungsmittel Brot von entscheidender Bedeutung.
Doch die Zahl der Bäckereien in Stadt und Land nimmt ab. Oft fehlen geeignete Nachfolger, wenn Familienbetriebe für immer schließen. 25 Innungsbäckereien zählt Innungsobermeister Michael Rindfleisch noch für Bayreuth. „Im Jahr 1987 waren es noch 100 Betriebe“, sagt der Bäcker- und Konditormeister im Gespräch mit unserer Zeitung. „Und der Kuchen wird nicht größer. Die großen Märkte machen uns extrem zu schaffen.“
Denn bei den Backwaren herrscht ein ähnlicher Preiskampf wie beim Fleisch. „Drei Brezn für einen Euro – da zahlt man normalerweise drauf.“ Dabei dürfe bei Brot und Brötchen aus dem Backautomaten nicht vergessen werden: „Das ist Tiefkühlware, die nur fertig gebacken wird.“ Außerdem enthält sie Zusatzstoffe und künstliche Enzyme, die etwa Brot länger frisch und haltbar machen.
Warum also lieber zum Bäcker um die Ecke gehen? „Weil der mit Natursauerteig arbeitet. Denn ein gutes Brot braucht Zeit.“ Der Teig werde teils über mehrere Tage geführt, sagt Bäcker Rindfleisch. „Dadurch wird das Brot bekömmlicher und besitzt eine natürliche Frische.“ Je länger ein Teig ruht, desto weniger Zucker bleibt darin zurück und ist umso besser verträglich. Das Roggenmischbrot haben seine Kunden am liebsten. Laut dem Deutschen Lebensmittelhandbuch lässt sich das Brot je nach Getreide und Herstellungsverfahren in 17 große, traditionelle Sortengruppen einteilen.
Das Brot des Jahres ist übrigens das Dreikornbrot. „ Bei uns steht das rustikale Landbrot an erster Stelle.“ Das sagt Florian Pausch, einer von 142 deutschen Brotsommeliers. Der Bäcker aus der Gemeinde Eckersdorf setzt mittlerweile verstärkt auf regional angebauten Dinkel. Dinkelbrot gilt als bekömmlich.
Gemäß des Deutschen Brotkorbs essen die Deutschen allerdings am liebsten Toast und Mischbrot, gefolgt von Broten mit Körnern und Saaten. Danach kommen das Vollkornbrot, das Weizenbrot, das Roggenbrot und das Dinkelbrot.
