23 Stollen der Bäckerinnung Bayreuth überzeugen Geschmacksexperten

Bayreuth - „Insgesamt ein sehr gutes Ergebnis“, sagt der Stollenprüfer des Deutschen Brotinstituts (DBI) mit Sitz in Weinheim bei Heidelberg nach der Verkostung in den Räumen der Handwerkskammer. 23 Stollenarten von fünf Betrieben der Bayreuther Bäckerinnung werden probiert – vom Butterstollen über Cranberry-Walnuss- und Dinkelstollen bis zu Whisky- und Ginstollen. An der freiwilligen Prüfung nehmen die Bäckereien Höss aus Mehlmeisel, Rippl aus Pegnitz, Feulner aus Neustädtlein sowie Lang und Fuhrmann aus Bayreuth teil.

„Jeder Innungsbäcker kann Stollen oder Brote einmal im Jahr prüfen lassen“, sagt Michael Rindfleisch, seit über 20 Jahren Obermeister der Bäckerinnung Bayreuth. Seine Bäckerei Fuhrmann hat sechs Stollen zur Verkostung eingereicht. „Der Gutachter ist unabhängig“, betont Rindfleisch. „Sinn der Aktion ist es, Fehler bei der Stollenherstellung abzustellen. Man wird ja irgendwann betriebsblind.“

Bei so einem Stollen können Fehler passieren

Man könne bei so einem Stollen nämlich eine ganze Menge falsch machen, erläutert Prüfer Stiefel im Kurier-Gespräch. Selbst den Besten könnten handwerkliche Fehler passieren. Aber auch Zutaten können den Ausschlag geben, dass das Geschmackserlebnis auf Stiefels Zunge nicht mehr passt. „Nüsse können alt schmecken, da kann man nicht jede einzeln testen.“

Stiefel ist gelernter Bäckermeister. Drei Viertel des Jahres testet er Brot und Semmeln, in der Weihnachtszeit Stollen. „Mein persönlicher Geschmack spielt dabei keine Rolle. Ein Stollen weckt eine gewisse Geschmackserwartung und ich prüfe, ob er innerhalb einer gewissen Bandbreite liegt.“ Um das zu können, absolvierte Stiefel einige Fort- und Weiterbildungen. Und er trainiert seinen Geschmackssinn immerzu. „Ich habe fast jeden Tag eine Prüfung.“ Außerdem testet er regelmäßig Reizschwellen aus und nimmt an produktspezifischen Schulungen teil. Zudem hat er viel Kontakt mit den anderen beiden hauptberuflichen DBI-Prüfern. „Sie würden von uns dreien immer das gleiche Urteil bekommen“, sagt er.

Der Prüfer sieht, riecht und schmeckt den Stollen

Bei der Prüfung in Bayreuth isst Stiefel den Stollen nicht nur. Zunächst schneidet er ihn nach einem bestimmten Muster an, überprüft dabei die Konsistenz. Danach schaut der Experte ganz genau hin. Sultaninen, Rosinen, Mandeln, Orangeat, Zitronat. Jede einzelne Zutat hat er im Blick. Ferner bewertet er auch Aussehen, Form, Farbe, Kruste und Boden. Dann wird ausführlich gerochen. Und erst dann ganz bewusst zugebissen.

Gut drei Stunden dauert die Veranstaltung am ersten Advent. „Man kann ihm auch keinen Kaffee anbieten, er trinkt nur Mineralwasser“, sagt Veranstalter Rindfleisch über den Prüfer. Nach einiger Zeit kommen die Bäcker dazu. Sie sind gespannt auf die Bewertung der Stollen, die etwa eine Woche zuvor gebacken wurden. „Seit Anfang November läuft der Verkauf, der Advent ist die Hauptzeit“, sagt Rindfleisch.

„Eine starke Stollenregion“

Am Ende ist klar: Weihnachten kann kommen. „Wir sind eine starke Stollenregion“, freut sich Obermeister Rindfleisch. 15 Stollen werden mit der Bestnote „sehr gut“ ausgezeichnet. Die anderen acht fand Prüfer Stiefel „gut“.

Weitere Informationen sowie eine Karte mit Bäckereien und deren Prüfergebnissen gibt es im Internet unter brotinstitut.de.