Warum der Geruch von Brot ein Stück Heimat ist

Die deutsche Brotkultur genießt weltweit einen guten Ruf. Die Vielfalt des deutschen Brotmarktes ist einmalig. Daher ist deutsches Brot immaterielles Unesco-Kulturerbe geworden.

Brot, das ist zugleich ein Stück Heimat. Und für viele ist der Duft von frischem Brot unwiderstehlich.

So wie der Geruch des frischen Landbrotes von Florian Pausch aus Neustädtlein. Am allerbesten schmeckend, wenn es noch ein wenig warm ist. Dem Bäckermeister gehört die Bäckerei Feulner, die ihre Backwaren auch in Eckersdorf verkauft.

Pausch schwärmt für seine Produkte, weil darin „traditionelle Handwerkskunst von höchster Qualität“ zum Ausdruck komme. An Ideen mangelt es Pausch nicht: Für die Waldhütte hat er ein eigenes Brot entwickelt. Die Kruste ist rau, fest und würzig, die Krume luftig und kräftig im Geschmack. „Die Röstaromen können sich optimal entfalten“, sagt Pausch über das beliebte Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl. „Aus Natursauerteig, logisch.“

Gutes Brot braucht seine Zeit

Denn Pausch hält sich an die Devise: „Das Wichtigste an einem guten Brot ist Zeit.“ Bis sein Brot „reif“ ist, vergehen mindestens 24 Stunden. Der Sauerteig wird nach einem klassischen Verfahren über drei Stufen und Reifegrade geführt. „Die lange Verbindung von Mehl und Wasser ergibt den Geschmack.“

Rund 500 Aromen weisen handwerklich hergestellte Brote auf: Je nachdem, welche Nüsse, Öle, Milch- und Quarkprodukte und Kräuter hinzugefügt würden, erklärt Pausch, der voller Überzeugung über sein Handwerk spricht.

Ein Bäcker in einem kleineren Betrieb macht tatsächlich noch viel mit eigenen Händen: Er stellt den Teig her, wiegt alles auf der Waage, formt das Brot, schiebt es in den Steinofen. Doch das hat seinen Preis: „Um diese Qualität weiterhin zu bieten, müssen wir die Preise anpassen.“

Die Bäckereien stehen in einem harten Preiswettbewerb mit den Discountern: Im Vorjahr wurde das meiste Brot in Discountern gekauft. Nach Angaben der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) haben die Discounter einen Marktanteil von 35,90 Prozent. An zweiter Stelle stehen Bäckereien (32,40 Prozent), gefolgt vom Lebensmitteleinzelhandel (27,60 Prozent).

Von den rund 11 000 Betrieben sind 70 Prozent Klein- und Mittelbetriebe. Und jährlich geben 300 auf, weiß Pausch zu berichten. Nach Zahlen der Handwerkskammer für Oberfranken sinkt auch im Bezirk die Zahl der Bäckereien, jedoch auf dem Land stärker als in der Stadt.

Wettbewerbsdruck durch die Discounter

Tatsächlich ist der Wettbewerb mit Discountern der Handwerkskammer zufolge für nicht wenige Betriebe eine Herausforderung. Mit Qualität und einer Positionierung im oberen Preissegment, könnten sich „die Lebensmittelhandwerker vom Discounter“ abgrenzen.

Bäcker wollen zunehmend Genießer ansprechen. In der Genussregion Oberfranken seien die Betriebe da auf einem guten Weg. Weil Regionalität eine immer größere Rolle für die Verbraucher spiele, könnten die regionalen Betriebe punkten. Deren Auslastung sei sehr hoch, oftmals sei aber kein Nachfolger in Sicht, bewertet die Handwerkskammer die Situation.

Bei Florian Pausch hat das Backen Familientradition, Vater und Großvater waren schon Bäcker. Dass „früher alles besser war“, glaubt er nicht. „Es gibt kein besseres Brot, als das, was wir heute haben.“ Die ganze Produktion werde dokumentiert, die Inhaltsstoffe ausgezeichnet, der Getreideanbau kontrolliert. Auch Pausch bietet glutenfreies Brot an und achtet auf die Bedürfnisse der Kunden. „Dabei gibt es nichts Natürlicheres als Brot.“ Der Anteil der Allergiker beträgt seines Wissens nach zwischen 0,5 und 1,5 Prozent.

Am liebsten kauften die Kunden das traditionelle Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl – das typische Bauernbrot eben. Das Deutsche Brotinstitut hat das Bauernbrot, ein Roggenmischbrot mit hohem Roggenanteil, 2019 nicht umsonst zum Brot des Jahres gewählt.