Wer Gäste einlädt und sie mit einem Braten verwöhnen will, kennt das Problem: Werden alle pünktlich eintreffen? Und ist das Fleisch dann noch saftig oder schon trocken geworden? Das Garen mit Niedrigtemperatur löst diese Probleme.
Waltraud Thurm zeigt das wichtigste Zubehör, das Köche brauchen, die mit der Niedrigtemperaturmethode arbeiten – ein Bratenthermometer. Die Hauswirtschafterin erklärte das Verfahren auf der Landesgartenschau und warb im Auftrag des Amtes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF Bayreuth) für einen ganz besonderen Braten: Fleisch von oberfränkischen Weiderindern.
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Neben dem Thermometer (man kann mit einem simplen Steckthermometer arbeiten) ist es wichtig, dass der Backofen die eingestellte Temperatur zuverlässig hält. Denn das Fleisch wird bei zirka 80 Gad über mehrere Stunden hinweg gegart – das ist ist deutlich weniger Hitze als bei herkömmlichen Methoden. Dieses Garverfahren ist sehr schonend, das Fleisch bleibt saftig und zart, außerdem besteht keine Gefahr des Ankokelns. „Sie können das Fleisch bei 80 Grad in den Ofen geben und müssen es dann nicht mehr dauernd kontrollieren,“ sagt Waltraud Thurm.
Und so funktioniert die Niedrigtemperaturmethode: Das Fleisch wird mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dann wird es wie üblich pariert, das heißt überflüssiges Fett und Sehnen werden entfernt. Dann wie gewünscht würzen und von allen Seiten kräftig anbraten.
Anschließend legt man das Fleisch in einen vorgeheizten Bräter und stellt diesen in den auf 80 Grad angewärmten Ofen. Thurm: „Sie müssen das Fleisch nicht abdecken, und Sie brauchen auch keine Flüssigkeit nachgießen. Aber Sie sollten das Thermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken.“ Dabei darauf achten, dass die Spitze nicht mit dem Knochen in Berührung kommt.
Wegen des lang dauernden Garprozesses bleibt das Fleisch im Inneren rosa, bekommt wegen der niedrigen Temperatur aber auch keine knusprige Kruste. „Dafür können Sie während der letzten zehn Minuten Garzeit den Grill zuschalten oder den Ofen auf 200 Grad hochheizen,“ sagt die Hauswirtschafterin.
Der Braten muss dann auch nicht mehr ruhen, ehe er portioniert und serviert werden kann. Er sollte auf vorgewärmten Tellern zu heißen Beilagen und Soßen gereicht werden.
Und wann ist das Fleisch nun fertig? Das hängt vom verwendeten Fleisch ab, sagt Thurm. Kurzgebratenes soll eine Kerntemperatur von etwa 60 Grad erreichen, größere Bratenstücke sollten auf 75 Grad erhitzt werden. Bei diesen Temperaturen trocknet das Bratgut nicht aus, weil das im Muskel enthaltene Kollagen dabei abgebaut wird, bleibt das Fleisch butterzart. Wenn man die Garzeit verlängern muss, weil sich etwa ein Gast verspätet, schadet das der Fleischqualität nicht.
Einziger Nachteil dieser Methode: Es entsteht keine Bratensoße. „Daher braten wir das Fleisch vorher kräftig in der Pfanne oder in einem großen Topf an. Der dabei entstehende Bratensatz ist die Grundlage für unsere Soße,“ sagt Waltraud Thurm. Einfach mit Brühe (oder Bier) ablöschen, würzen und zu einer sämigen Soße einkochen.
Rotweinbraten
So wird’s gemacht: Rotwein mit den Gewürzen aufkochen und lauwarm abkühlen lassen. Fleisch in eine nicht zu große Schüssel legen und mit der Beize übergießen. Zugedeckt für 23 Stunden in den Kühlschrank stellen. 1 Stunde vor dem Anbraten herausnehmen. Hitzebeständige Form in den Backofen stellen und auf 80 Gad vorheizen. Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen,salzen und pfeffern. Im heißen Öl rundherum 7-8 Minuten kräftig anbraten. In die Form setzen und 3,5 Stunden im Ofen garen. Die Weinbeize durch ein Sieb zum Bratensatz gießen, bei starker Hitze auf ein Viertel der Gesamtmenge einkochen.
30 Minuten vor Ende der Garzeit Gemüse waschen, putzen und in feine Stifte schneiden. In heißem Butterschmalz 2 Min anbraten. Reduzierten Wein und Bratensaft aus der Form dazugeben, 3 Min köcheln lassen und abschmecken. Zum Braten servieren.
