Das französische Paradoxon

Das Weinangebot in den Geschäften ist überwältigend groß. Da sich Geschmack nicht vorschreiben lässt, muss jeder seine Favoriten selbst entdecken. Grundsätzlich gilt: Alte Weisheiten wie „Roter Wein zu dunklem Fleisch“ sind passé. Erlaubt ist, was schmeckt. Idealerweise ergänzen sich Wein und Speisen in ihren Düften und Aromen. Kein Teil sollte den anderen übertrumpfen oder gar geschmacklich zudecken.

Zu festlichen Braten wie Gans oder Ente passt auf jeden Fall ein kräftiger Rotwein. Das gilt auch für Wildschwein. Das Fleisch ist von kräftigem Geschmack, durch das Rösten der Knochen erhält auch die Soße intensive Aromen. Da hat es ein Wein nicht leicht. Fast immer passt ein nicht mehr ganz junger Spätburgunder.

Der Spätburgunder, auch Pinot noir genannt, ist die wohl vielschichtigste Rotweinrebsorte. Je nachdem, wo die hochwertigen Reben wachsen, erkennt man am Geschmack die Herkunft: In sonnigen, heißen Gebieten wachsen fruchtbetonte, marmeladig wirkende Spätburgunder, Weine aus kühleren Regionen begeistern durch Würze und Mineralität.

Charakteristisch für Spätburgunder sind Aromen von Wacholder, Brombeeren, Sauerkirschen und schwarzem Pfeffer – sämtliche Zutaten passen auch zu Wildfleisch. Andere bekannte Rotweinsorten sind Cabernet Sauvignon und Merlot, die häufig zu guten Cuvées verschnitten (gemischt) werden. Sehr gute deutsche Rotweine werden aus Saint Laurent-Traube und aus Lemberger gekeltert. In Franken ist die Domina-Traube in jüngster Zeit in den Fokus mutiger Winzer gerückt.

Rotwein kommt nicht nur als Begleiter der Speisen eine wichtige Rolle zu, auch als Kochzutat wird er häufig verwendet. Wird er zum Marinieren von Fleisch eingesetzt, sollte man wissen, dass die Weinsäure den Geschmack des Fleisches übertönen kann, wenn es zu lange im Sud liegt. Beim Garen mit Wein konzentrieren sich Inhaltsstoffe wie Tannine und Säuren. Aus diesem Grund ist auch nicht ratsam, schlechten Wein zum Kochen zu verwenden, weil sich natürlich auch dessen unangenehme Inhaltsstoffe konzentrieren und beim Einkochen verstärken.

Anders als Weißwein soll roter Wein lebensverlängernd wirken. Das liegt am sogenannte französischen Paradoxon: Franzosen wird ein hoher Rotweinkonsum nachgesagt, zugleich haben sie eine höhere Lebenserwartung. Dennoch sollte man auch Rotwein nur in kleinen Mengen genießen.