Ostergerichte Ein süßer Erdbeer-Traum zum Schluss

PEGNITZ/BISCHOFSGRÜN. Das Osterwochenende ist da – und mit ihm auch die Frage, was man der Familie serviert. Eine, die das wissen muss, ist Köchin Stephanie Schreiner.

Stephanie Schreiner hat sich vergangene Woche ihr Abschlusszeugnis mit der Note 1,0 der Berufsschule Pegnitz geholt, arbeitet im Hotel Kaiseralm in Bischofsgrün und macht im Mai ihre Abschlussprüfung zur Köchin. Vor wenigen Wochen gewann sie in Brixen in Italien einen international besetzten Kochwettbewerb. Der Kurier hat sie nach ihren Rezepten für Ostern gefragt. Ihr Menüvorschlag: Spargelsalat mit Lachs, Lammkarree und Gemüse und Erdbeer-Tiramisu. Guten Appetit!

Spargelsalat mit Lachsrosen (für 4 Personen)

Das brauchen wir:

8 Stangen weißer Spargel, 8 Stangen grüner Spargel, 1 Bund Lauchzwiebeln, 2 rote Zwiebeln, 1 Bund Schnittlauch, 4 hart gekochte Eier, Zitrus-Früchte-Essig oder Zitronensaft, Olivenöl, Zucker, Pfeffer und Salz, Kresse, 350 bis 400 g gebeizten Lachs (fertig gebeizt) oder eine halbe frische Lachsseite mit Haut vom Fischhändler zum selber beizen.

So wird’s gemacht:

Den weißen und grünen Spargel schälen und die holzigen Endstücke abbrechen. Anschließend die Endstücke mit den Spargelschalen in Salzwasser kochen. Mit kaltem Wasser ansetzen und solange kochen beziehungsweise köcheln lassen, bis ein schmackhafter Sud entstanden ist. Anschließend die Schalen und Abschnitte abpassieren und in dem Sud den Spargel bissfest kochen. Danach den Spargel aus dem Sud entnehmen und wenn möglich in Eiswasser abschrecken, damit er nicht weiter gart.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und den Schnittlauch fein hacken. Die gekochten Eier ebenfalls in Würfel schneiden. Hier nimmt man am besten einen Eierschneider, der Scheiben schneidet. Nach dem ersten Mal dreht man das geschnittene Ei und drückt es noch einmal durch den Schneider.

Danach nimmt man einen Teil des Spargelsuds und schmeckt diesen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrus-Früchte-Essig oder frischer Zitronensaft und Olivenöl kräftig ab. Danach gibt man die gewürfelten Zwiebeln und die fein geschnittenen Zwiebelschlauchen zu und übergießt den Spargel bis er komplett bedeckt ist. Der Spargel sollte mindesten sechs bis acht Stunden im Kühlschrank ziehen.

Bevor der Spargel angerichtet wird, nimmt man den Spargel aus dem Sud und lässt ihn etwas abtropfen. In der Zwischenzeit passiert man die Zwiebeln und Zwiebelschlauchen und vermengt diese mit dem Schnittlauch und den gehackten Eiern sowie etwas Dressing. Beim Anrichten kommt auf den angerichteten Spargel – zwei grüne und zwei weiße Stangen – das Zwiebel-Schnittlauch-Eier-Topping. Dies mit etwas Kresse garnieren.

Den geschnittenen gebeizten Lachs (zirka 80 Gramm pro Person) zu zwei kleine Rosen legen. Wir empfehlen, den Lachs selbst zu beizen.

Lammkarree In Kräuterkruste

Das brauchen wir:

2 Lammkarree (650 bis 750 g), 2 EL Senf (mittelscharf), 2 EL Semmelbrösel, 2 EL Olivenöl, Rosmarin sowie je nach Geschmack Thymian, Salbei, Basilikum und Bärlauch. Salz und Pfeffer – sodass man eine Handvoll von frisch gehackten Kräutern erhält.

Zutaten für die Sauce:

1 Karotte, ¼ Lauch, ¼ Sellerie, Abschnitte vom Lamm, 1 EL Tomatenmark, 0,2 l Rotwein, 0,5 l Lammfond (falls vorhanden, Wasser zum Aufgießen), 1 angedrückte Knoblauchzehe, Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Salz, Thymian und Rosmarin.

Zutaten fürs Gemüse:

jeweils ½ Paprika (rot, gelb und grün), 1 Aubergine, 1 Zucchini, 1 rote Zwiebel, 0,1 – 0,2 l Tomatensaft, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian zum Würzen.

Zutaten Kartoffelrosen:

4 große geschälte Kartoffeln, 4 Kaffeetassen, Sahne je nach Tassengröße, Butter und Semmelbrösel, Salz und Muskat.

So wird’s gemacht:

Kaffeetasse mit Butter ausstreichen und mit Semmelbrösel ausstreuen. Kartoffeln in zirka drei Millimeter starke Scheiben hobeln beziehungsweise schneiden und in die Kaffeetassen blütenförmig schichten. Sahne mit Salz und Muskat würzen und die Kaffeetasse damit füllen. Anschließend bei 150 Grad Celsius im Backofen 25 bis 35 Minuten garen.

Für das Gemüse Paprika waschen, entkernen und anschließend mit der Aubergine und der Zucchini in gleich große Würfelchen schneiden. Die rote Zwiebel ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln in etwas Butter oder Öl anschwitzen. Nacheinander Zucchini, Paprika und zum Schluss die Aubergine und den Knoblauch zugeben und mitgaren. Mit Tomatensaft ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Für die Kräuterkruste die Kräuter fein hacken, mit Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen. Anschließend mit einem Löffel andrücken, damit sich die Aromen besser entfalten können.

Das Lammkarree kurz abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Danach das Fleisch parieren (Sehnen und Fettschicht entfernen) und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.

Das Lammkarree in eine heiße Grillpfanne legen und mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 160 Grad Celsius für sechs bis acht Minuten garen. Nun das Lammkarree dünn mit Senf einstreichen und in der Kräuterkruste wälzen. Dann im Ofen mit der Grillfunktion eine Kruste entstehen lassen.

Zur Zubereitung der Sauce Abschnitte des Lamms in einem heißen Topf mit etwas Öl scharf anbraten. Wenn die Abschnitte gut angeröstet sind, Karotten und Sellerie mit anbraten, bis alles eine schöne braune Farbe hat. Anschließend Lauch kurz mit anschwitzen und das Tomatenmark zugeben. Nun mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Wenn gut einreduziert, mit Lammfond (wenn nicht vorhanden Wasser) auffüllen und erneut einkochen lassen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Kurz vorher noch Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer und andere Gewürze zugeben. Zuletzt die Sauce mit einem Sieb abpassieren.

Zum Anrichten zuerst das Gemüse länglich auf dem Teller platzieren. Nun die Kartoffelrose aus der Tasse lösen und auf den Teller geben. Das Lammkarree in Tranchen schneiden und je vier davon auf das Gemüse legen. Nun mit Rosmarin und Thymianzweigen garnieren und einen schwungvollen Saucenspiegel ziehen.

Erdbeer-Tiramisu

Das brauchen wir:

500 g Mascarpone, 200 g Magerquark, 3 frische Eier, 80 g Zucker, 2 Blatt Gelatine, Abrieb von einer Zitrone, 16 Löffelbiskuit (pro Person 4 Stück), 1 Tasse Espresso, 40 ml Amaretto, 2 EL Kakaopulver, 2 EL Puderzucker, 8 bis 10 große Erdbeeren, Verschiedene Beeren, Blüten und Minze zum Garnieren.

So wird’s gemacht:

Zuerst das Eiweiß steif schlagen. Anschließend Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und danach Mascarpone, Quark, Amaretto und Zitronenabrieb unterrühren.

Gelatine in kaltem Wasser weich werden lassen, bei niedriger Hitze auflösen und rasch unterrühren. Eischnee unter die Masse heben.

Erdbeeren waschen, Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. Anschließend mit etwas Amaretto und Puderzucker marinieren. Löffelbiskuit in Espresso tunken – jeweils zwei bilden die unterste Lage. Darauf wird eine Schicht der Mascarponecreme aufgestrichen und die Erdbeeren aufgelegt. Nun wieder eine Schicht Mascarponecreme auftragen, diese dient als „Kleber“ für die oberste Schicht Löffelbiskuit, die nun, nachdem sie in Espresso getunkt wurden, aufgelegt werden.

Das Ganze mit Kakaopulver und Puderzucker bestreuen. Nun Mascarpone dekorativ auf den Teller aufspritzen und mit Beeren, Blüten und Minze garnieren.

 

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