150 ml Sojasauce
50 ml Mirin
1 Frühlingszwiebel
1 Dose Mais (ca. 300 g)
100 g Soja- oder Mungbohnensprossen
Salz
90–120 g Lieblings-Ramen-Nudeln (pro Person)
200 ml Dashi (Sud s. weiter unten)
1 l Gemüsebrühe
optional: gerösteter Soja-Sesam
Für Ajitsuke Tamago (die marinierten Eier für die Suppe, dauern ein paar Stunden!)
150 ml Sojasauce
100 ml Mirin
2 EL Reisessig
6–8 wachsweich gekochte und
gepellte Eier
Für Kara-Ni Shiitake (Pilze als Suppeneinlage)
200 g Shiitakepilze
1 Schalotte
150 ml Sake
100 ml Sojasauce
150 ml Dashi (eigentlich ein japanischer Fischsud)
Zubereitung
Dashi Veggie-Dashi-Paul-san: Mein vegetarisches Lieblings-„Dashi“ kommt ganz ohne Algen oder Fisch aus, Brot und Pilze bringen hier reiche Umami-Noten. Die Pilze grob zerteilen und mit 1 l Wasser und der Sojasauce in einen Topf geben. Den Ingwer in Scheiben schneiden, zugeben und aufkochen. Das Brot in Stücken zugeben und nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, dann die Brühe durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren.
Das Ramenrezept
Den Ingwer schälen und fein reiben, mit Sojasauce und Mirin aufkochen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebel putzen, in feine Ringe schneiden und dann unter kaltem Wasser abbrausen. Den Mais abgießen und mit den Soja- oder Mungbohnensprossen in einem Sieb 2 Minuten in kochendes Salzwasser tauchen. Dampfend heiß beiseitestellen. Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Währenddessen Dashi und Brühe zusammen aufkochen. Die Nudeln abgießen und auf vorgewärmte Schalen verteilen. Mit kochender Brühe auffüllen. Ajitsuke-Eier halbieren und daraufsetzen. Mit Kara-Ni Shiitake, Mais, Sprossen und den Frühlingszwiebeln toppen, optional mit Röstsesam bestreut servieren.
Ajitsuke Tamago
Für die Sojaeier 250 ml Wasser mit Sojasauce, Mirin und Reisessig aufkochen. Das ist bereits der Grundsud, in den man die Eier einlegen kann. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen. Die Marinade hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen und kann dabei 2–3 Mal verwendet werden. Wenn man eine angedrückte Knoblauchzehe, eine Viertel Chilischote und/oder 20 g Ingwer in Scheiben mitkocht, wird der Sud noch würziger. Nach dem Abkühlen durch ein Sieb passieren.
Kara-Ni Shiitake
Die Stängel der Shiitakepilzen entfernen, die Hüte in feine Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den Sake aufkochen. Sojasauce und Dashi zugeben und aufkochen. Pilze und Schalotten zugeben und 5 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Dann unter Rühren offen schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Heiß oder zimmerwarm servieren. Hält im Kühlschrank mindestens eine Woche.
