Kräuterküche: Vom Unigarten auf den Teller

Lasagne mit Tofu-Salbei-Bolognese und Wildkräutern. Schweinerücken im Kräutermantel mit Tomaten-Zucchinigemüse und Gnocchi. Diese Gerichte standen am Dienstag auf dem Speiseplan des Frischraumes der Universität Bayreuth. Dort kocht Jan Brademann künftig ein Mal wöchentlich Mahlzeiten mit Kräutern aus dem Ökologisch-Botanischen-Garten (ÖBG).

Im Nutzpflanzengarten wachsen Thymian, Bergsalbei, Rosmarin, Kresse, Basilikum, Minze und Zitronenmelisse, mehrere Arten von Chili und Duftpelargonien. Als Koch Brademann das erste Mal im Kräutergarten vorbeischaute, hatte er eine lange Wunschliste mitgebracht. Doch in den Beeten war noch viel mehr vorhanden, als er es sich hätte träumen lassen. "Das war so eine Vielfalt, dass es mich teils überfordert hat, weil so viel Unbekanntes dabei war", sagt Brademann. "Alles ist da, was ein Koch braucht."

Vielseitiger Lavendel

Ende Mai erntete er zum ersten Mal selbst. "Eine Herzensangelegenheit" sei das für ihn, so Brademann. "Weil wir keine Massenware verwenden." Seine liebste Pflanze ist Lavendel, der zu noch viel mehr geeignet sei, als zum Vertreiben von Motten. Brademann, erfinderisch und experimentierfreudig, hat aus Lavendel schon Zucker gemacht. "Der Kräutergarten ist für uns Köche wie eine Spielwiese. Wie Kinder, spielen wir mit den Bauklötzen, die man uns gibt."

Extrem wichtig für den Koch

Dabei wird das Rad nicht neu erfunden. Seit Jahrhunderten lernten Köche von anderen Köchen. Brademann versucht, die Gewürze und Kräuter je nach Saison in den festen Speiseplan zu integrieren. Denn: "Sie sind extrem wichtig für einen Koch." Und das nicht nur zum Verfeinern von Soßen. Bei Brademann werden sie zum Gartenkräutermousse mit Speckchip, zu Salbei Pannacotta mit Ruccola und norwegischem Lachs oder zu Erbsenminzepürree. Schweinerücken dekoriert er mit Tannennadeln und grillt das Fleisch auf Tannenzapfen. "Freestyle" nennt der Chefkoch der Vitalmensa das. Als Aperitif schmeckt dazu Sekt mit Holunder oder Basilikum.

18 Kräuterpflanzen zur Auswahl

Vor zwei Jahren ist das Studentenwerk Oberfranken mit der Idee, die Küche mit frischen Kräutern zu versorgen, auf den ÖGB zugegangen. Für Leiter Gregor Aas und Mitarbeiterin Elisabeth Obermaier war es anfangs nicht einfach, die Menge der benötigten Kräuter abzuschätzen. Denn im Frischraum werden in Spitzenzeiten zwischen 1500 und 2000 Essen zubereitet. "Insgesamt wurden dieses Jahr 18 verschiedene Sorten beziehungsweise Arten von Nutzpflanzen, zum Großteil Gewürzpflanzen, für die Kräuterküche der Mensa angebaut", erklärt Obermaier.

Frisch gekocht und ohne Zusatzstoffe

Initiator des Projektes ist Josef Trost, Geschäftsführer des Studentenwerks Oberfranken (SWO). „Längst achten auch Studierende auf eine gesunde Ernährung“, sagt Tost. Und darauf reagiere das Studentenwerk nun. Die Zusammenarbeit mit dem ÖBG betrachtet er als „einzigartige Bereicherung“. Im Frischraum werde klassisch frisch gekocht und ohne Zusatzstoffe. "Wir dürfen nicht stehen bleiben und hoffen, so unsere Mensa attraktiv zu halten." Eine Riesennachfrage herrsche im Frischraum zwischen 18 und 20 Uhr. Auch samstags sei dieser auch für Nicht-Studenten geöffnet.

Regional und umweltfreundlich

Für die Mahlzeiten werden möglichst regionale Produkte verwendet, was die Transportkosten niedrig hält. Für die Kräuter sind diese natürlich fast null: Sie machen den Weg direkt aus dem ÖGB in die Kräuterküche und werden dort verarbeitet  –  frisch und nachhaltig. Die Kräuterküche passe folglich sehr gut in das „Green Campus“-Konzept der Universität, sagt Präsident Stefan Leible.

Kräuterrezepte zum Nachkochen

Die Studierenden der Uni Bayreuth sehen das ähnlich. "Dieses Konzept sollte man auf jeden Fall behalten“, meint Studentin Katrin Babre. Fast die Hälfte aller Gerichte der Kräuterküche sind vegetarisch. Zwar kostet ein komplettes Essen in der Kräuterküche einen Euro mehr als ein Essen in der Hauptmensa, die Studierenden stört das jedoch nicht. „Das ist es uns auf jeden Fall wert“, sagt Studentin Julia Stiefler. Sie werden sogar zum Nachmachen angeregt: An jedem Kräuterküchentag werden Rezeptkarten ausgestellt, mithilfe derer die Studierenden die Gerichte in vereinfachter Form nachkochen können.

 

 

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