Die angehenden Köche lernen in der Berufsschule Pegnitz, auf drei verschiedene Arten zu kochen
Pegnitz - Irgendwann ist es wieder so weit. Dann darf man raus zum Wandern und danch im Wirtshaus einkehren – oder ins Restaurant zum Abendessen. Veganer tun sich allerdings immer noch schwer, etwas auf der Karte zu finden, geschweige denn etwas vom Lieferdienst zu bestellen. Der Fachoberlehrer für Köche an der Pegnitzer Berufsschule, Michael Schatz, erklärt, wo die Probleme sind.
„Wir unterrichten in drei verschiedenen Sparten. In Ovo-Lacto-Vegetarismus, da dürfen Eier und Milchprodukte verwendet werden, in Lacto-Vegetarismus, hier werden zusätzlich Eier weggelassen und in Veganismus. Da dürfen überhaupt keine tierischen Produkte verwendet werden. Vegan zu kochen ist am schwierigsten.“ Das habe mehrere Gründe. Zum einen brauche der Körper Eiweiß. Was aber selten in pflanzlichen Produkten zu finden sei. „Man kann es aber teilweise über Hülsenfrüchte ausgleichen. Etwa über Erbsen. Die liefern doch relativ Eiweiß“, so Schatz.
Außerdem fehle beim veganen Kochen die Geschmacksrichtung Umami. Das bezeichnet einen Geschmack abseits der üblichen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Besonders häufig ist Umami in proteinreichen Lebensmitteln zu finden. Die Geschmacksqualität wird als herzhaft-intensiv, fleischig beschrieben. „Man kennt diesen Geschmack und den Geruchvom Anbraten von Fleisch“, so der Lehrer und fügt hinzu, dass man den durch fermentiertes Sauerkraut nachahmen könne. Man müsse auch wesentlich intensiver würzen, sich mit Gewürzen und deren Kombinationen besser auskennen. Ein weiteres Problem sei, dass man zum veganen Kochen einen separaten Arbeitsplatz bräuchte – eine Pfanne, in der vorher mit Butter gearbeitet wurde, sei tabu. Genauso wie das Besteck, das dafür verwendet wurde. Und das sei in Restaurantküchen geschweige denn in Gastwirtschaften teilweise schwer umsetzbar.
Vor etwa acht Jahren habe man an der Berufsschule erkannt, dass sich immer mehr Menschen fleischlos, regional und gesund ernähren wollen. Nach Meinung von Schatz habe das zu einem Teil mit den vielen Tierskandalen zu tun, zum anderen aber auch damit, dass die Bevölkerung immer mehr auf die Gesundheit achte. Im Rahmenlehrplan wurde vorgeschrieben, dass man zehn Stunden im vegetarisch-veganem Kochen unterrichten muss. Schatz: „Wir haben das sogar auf 15 Stunden erhöht. Denn im Gegensatz zu manch anderem Hype, der schnell wieder verschwindet, wie etwa die Molekularküche, verhält es sich hier anders. Es ist genau das Gegenteil. Vegan ist immer mehr im Kommen und die Köche müssen auch wissen, wie man dann kochen muss.“
Ab dem nächsten Jahr werde sogar ein komplett neuer Lehrplan entwickelt, in dem noch wesentlich verstärkter hinsichtlich Nachhaltigkeit und gesundem Essen unterrichtet werde. „Es ist doch so. Mit einem Käsebrot, einem gebackenen Camembert für Vegetarier oder einem Beilagensalat für einen Veganer kann man keinen Kunden glücklich machen. Die Zeiten sind vorbei.“
Allerdings müsse man schon etwas differenzieren. „Alteingesessene Gastwirtschaften auf dem Land haben einfach einen Generationshintergrund. Teilweise wurde früher noch selbst geschlachtet. Die werden sich kaum mit veganem Essen beschäftigen.“ In größeren Städten mit ihren In-Lokalen sehe das ganz anders aus. Dort finde man Restaurants, die nur noch rein fleischlose Karten hätten. „Ich hatte einmal einen Schüler, der in Nürnberg ein solches Restaurant eröffnet hat. Er erkochte sich damit sogar einen Stern“, berichtet Schatz.
Wolfgang Teufel, Besitzer des Goldenen Hirsch in Bad Berneck, unterrichtet nebenbei an der Schule, und sagt: „Bisher gibt es nur eine einheitliche Ausbildung. Aber keine, die sich nur rein mit fleischloser Ernährung beschäftigt. Hinsichtlich der immer größeren Nachfrage kann ich mir schon vorstellen, dass in Zukunft ein vegetarisch-veganer Zweig auch ein Thema sein wird. Auch ich habe auf meiner Karte immer wieder vegetarische oder vegane Gerichte. Und das kommt bei der Kundschaft auch sehr gut an.“ Ein wenig könne das aber noch dauern. Zwar hätten sich inzwischen die meisten Restaurants auf vegetarische Ernährung eingestellt, allerdings weniger auf vegane.
Die 25-jährige Lena Pertenfelder, angehende Köchin vom Transmar Travel Hotel in Bindlach, die ihren Abschluss macht: „Vegetarische Gerichte haben wir natürlich auf unserer Karte. Vegane aber nicht. Allerdings haben wir natürlich auch Veganer unter den Gästen. Die geben uns vorher Bescheid. Dann kochen wir für die auch vegan. Auch hinsichtlich von Unverträglichkeiten. Das ist kein Problem mehr.“
Eine Aussage, die auch der 20-jährige angehende Koch vom Arvena Kongress Hotel in Bayreuth teilt: „Wenn Gäste veganes Essen wünschen, dann machen wir Vorschläge und werden das natürlich auch zubereiten.“
