Sei die Produktion in Bayreuth gesichert, wird der Standort abgespeckt. Auch personell. Eine Reihe der rund 100 Beschäftigten dort wird in Bayreuth – hier sind etwa 200 Mitarbeiter tätig – einen neuen Job finden. Aber nicht alle: „Wir haben da aber von Anfang an mit offenen Karten gespielt, versuchen, den Abbauprozess so sozialverträglich wie möglich zu gestalten.“ Indem befristete Verträge nicht verlängert werden, indem, „wenn möglich“, ein vorzeitiger Übergang in die Rentenphase erfolgt.
Eine Alternative gebe es nicht. Fließt doch die enorme Investitionssumme auch in Technik, die Prozessschritte automatisiert. Etwa beim Hochregallager, das rein digital über einen Lagerrechner gesteuert wird. Nur ein Mann ist zu dessen Betreuung erforderlich, er sorgt dafür, dass die jeweils benötigte Ware für den Kunden entnommen wird.
Klar, in der Produktion ist und bleibt vieles nach wie vor Handarbeit, die im Drei-Schicht-Betrieb erledigt wird. Was in Corona-Zeiten alles andere als einfach ist, sagt Bauer. Doch „Gott sei Dank“ habe man in der Käserei bisher nur einzelne Krankheitsfälle verzeichnen müssen, „wir haben die Schichten auch so entzerrt, dass die Arbeit einer Gruppe, sollte sie im schlimmsten Fall quarantänebedingt komplett ausfallen, von den anderen übernommen werden kann“.
Die Zahlen passen, ergänzt er. Auch wenn die Pandemie schon auch Ausfälle gebracht habe: in der Gastronomie und Hotellerie, bei Kantinen, beim Schiffs- und Flugverkehr, bei Pizzerien in Italien – „da fehlten schon 5000 bis 6000 Tonnen im Vorjahr, das ist nicht existenziell bedrohlich, aber wir merken es schon“. Denn man habe die Milch dann eben für weniger ertragreiche Produkte einsetzen müssen, „weggeworfen wurde da natürlich nichts“.
Übrigens: Die neuen Produktionsstätten – inklusive Lager geht es da um 70 mal 100 Meter – ermöglichen es auch, die Herstellung von rund 5000 Tonnen Emmentaler jährlich wieder nach Bayreuth zu holen, „den haben wir bisher aus dem Allgäu bezogen“, sagt Bauer. Und hier bleibt auch Kemnath im Spiel: Dort existieren Reifungs- und Kühllager, wichtig für den Emmentaler, „der gekühlt, dann angeheizt und schließlich erneut gekühlt werden muss“. Und auch die in Kemnath vorhandenen Räucherkammern werde man für die Zukunft brauchen. Dort wird also nicht alles dichtgemacht.