Trockenheit macht Pilzen zu schaffen

Seit 55 Jahren sammelt Georg Seidler Pilze. Für den 62-Jährigen gibt es nichts Schöneres. „Ich bin früher immer mit meinem Großvater zum Pilzesammeln in den Wald gegangen“, sagt Seidler. Er sucht überwiegend in der Fränkischen Schweiz, dort lebt er auch. Ende Juli gebe es normalerweise schon die ersten Steinpilze. Nur in diesem Jahr nicht. „Das lag an der Trockenheit und der Hitze“, sagt Seidler, der als Gärtner im Botanischen Garten an der Universität Bayreuth arbeitet.

„Kein Frost im Winter und auch nicht über 25 Grad Wärme im Sommer sind die idealen Wetterbedingungen für die Pilze“, sagt Seidler. Eine Pilzschwemme werde es deshalb in diesem Jahr wohl keine geben. Und die vergangenen Wochen lagen die Temperaturen bei über 30 Grad.

Pilze brauchen Wasser, um stimuliert zu werden

„30 bis 50 Liter müsste es in der Woche regnen, damit die Pilze stimuliert werden“, sagt Peter Karasch, bayerischer Pilzsachverständiger. Mit seinen Kollegen erforscht der 49-Jährige Pilzarten im Nationalpark Bayerischer Wald.

10 000 unterschiedliche Pilzarten gibt es in ganz Deutschland, davon 6000 auch in Bayern. In Nordbayern wachsen die Pilze besonders gut. „Der Kalk im Boden sorgt für eine hohe Artenvielfalt“, sagt Karasch. Die Hauptsaison für Pilze beginnt Anfang September. Ob die Saison gut oder schlecht ausfalle, könne man daher jetzt noch nicht sagen.

Ein Pilz kann schon mal 30 Kilogramm wiegen

Die Größe der Pilze schwankt in Deutschland von einem Zentimeter bis zu 50 Zentimeter. „Der Riesenbovist kann schon einmal die Größe eines Fußballes haben und im Extremfall bis zu 30 Kilogramm wiegen“, sagt Karasch. Wer sich auf Pilzsuche begibt, muss ein geschultes Auge haben, um die giftigen von den ungiftigen Pilzen zu unterscheiden.

„Es gibt 150 giftige Arten, 15 davon sind potenziell tödlich“, sagt Karasch. Bei sogenannten Pilzberatungsstellen können sich Sammler ihre Fundstücke genau erklären lassen. Und sie erfahren, ob die Pilze zum Verzehr geeignet sind oder nicht. „Die Symptome beim Verzehr von giftigen Pilzen können ganz unterschiedlich sein“, sagt Ursula Hirschmann, Pilzsachverständige der Naturhistorischen Gesellschaft Nürnberg. Sie könnten den Magen-Darm-Trakt angreifen oder auch Wahnvorstellungen auslösen. Deshalb müsse man die einzelnen Pilze genau untersuchen.

Bei manchen giftigen Pilzen treten die Symptome erst nach zwei Wochen auf

Nicht bei jeder Pilzart brechen die Symptome sofort aus. „Das kann 30 Minuten dauern, manchmal aber auch acht Stunden oder zwei Wochen “, sagt Hirschmann. Die meisten und gefährlichsten Vergiftungen kommen vom Grünen Knollenblätterpilz und seiner weißen Variante. Um die Merkmale wie den weißlichen Ring am Stil zu erkennen muss der Pilzsammler besonders erfahren sein.

Pilzgericht: Pilzragout mit Bandnudeln

Das braucht man (für vier Personen): 600 Gramm gemischte Pilze (wie Pfifferlinge oder Steinpilze), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/8 Liter Weißwein, 1/4 Liter Gemüsebrühe, 1/4 Liter Sahne, 500 Gramm Bandnudeln, 1 Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer, Öl, Zitronensaft, 2-3 Esslöffel Kräuter.

So wird’s gemacht: Für die Zubereitung die geschälte Zwiebel würfeln und die fein gehackte Knoblauchzehe in der Pfanne anbraten. Die gewaschenen und geputzten Pilze dazugeben und alles wenige Minuten anbraten. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit Weißwein ablöschen und rund zehn Minuten köcheln lassen. Gemüsebrühe und Sahne dazugeben. Leicht durchrühren, bis die Konsistenz leicht dicklich ist. Das Ganze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Bandnudeln abschütten. Die Butter und die fein gehackten Kräuter unter die Nudeln geben und gut vermischen. Das Pilzragout über die Nudeln geben. Wer Rucola mag, kann ihn ebenfalls unter die Nudeln geben. Die reine Zubereitungszeit dauert 40 Minuten.