Sie führen, gemeinsam mit der Knappschaft – einer der größten Krankenkassen Deutschlands -– das Präventionsprojekt „Sterneküche macht Schule“ durch. Jetzt machen Sie in Kulmbach Station. Was ist das Ziel Ihres Auftritts?

Stefan Marquard: Jede Mensa hat individuelle Anforderungen an ein Optimierungsprogramm.

Beim Thema gesundes Essen schalten die meisten Jugendlichen auf Durchzug. Warum ist das so?

Marquard: Das habe ich an den über achtzig Schulen, wo wir bisher waren, anders erlebt. Man muss die Jugendlichen nur mitmachen und mitentscheiden lassen und ihnen auch komplexe Aufgaben anvertrauen. Es ist unglaublich, wie begeistert die Schüler dann dabei sind.

Wie bringen Sie den Jugendlichen gesundes Essen näher?

Marquard: Es macht keinen Sinn, den Kindern karamellisierte Ingwermöhrchen anzubieten. Wir kochen das, was Kinder mögen, aber eben gesund.

Was ist Ihr Geheimtipp für die schon älteren Schüler des beruflichen Schulzentrums?

Marquard: Traut euch!

Kulmbach ist die Heimat der Bratwurst. Aber auch Currywürste, Schaschlik und anderes Trend-Food ist allgegenwärtig. Wie wappnen Sie sich gegen diese Konkurrenz?

Marquard: Indem wir Pizza und Pasta und Burger anbieten, aber gesund. In unserer leckeren Currywurst steckt das Gemüse schon drin.

Einer Ihrer Slogans lautet „Gemüse ist geil“. Wirklich – wie erklären Sie das den Jugendlichen?

Marquard: Wir kochen oder blanchieren kein Gemüse bis es matschig ist. Wir aktivieren es. Also vorher würzen. Damit sind bis zu 75 Prozent des Garprozesses abgeschlossen und dann schmeckt es auch geil. Die meisten Nährstoffe und Vitamine bleiben dadurch enthalten.

Was machen Sie anders als herkömmliche Ernährungsberater?

Marquard: Wir haben vor einigen Jahren  einfach mal alles infrage gestellt und siehe da, vieles geht einfach besser, leichter und gesünder, wenn man es anders probiert.

Auch die Kosten sind ein Faktor in Schulküchen. Als Sternekoch schwelgen Sie sicherlich in anderen Sphären. Wie behalten Sie die Kosten im Blick?

Marquard: Wir haben unsere Zubereitungsmethoden speziell für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelt und entwickeln diese auch ständig weiter. Bei unserm Garprozess mit niedrigen Temperaturen bleiben nicht nur die Proteine in Fleisch, Geflügel und Fisch erhalten, sondern wir haben auch fast keine Gewichtsverluste mehr. Das bedeutet beispielsweise bei Hühnchengerichten dreißig Prozent Einsparpotential durch weniger Einkauf.

Wie muss Schulverpflegung bzw. die Mensa sein, damit sie funktioniert?

Marquard: Das sind viele Fragen in einer. Natürlich muss es eine Frischküche sein, bei der die ganze Schulfamilie mitmacht, auch die Kinder. Wenn alle dem Thema Ernährung eine entsprechende Bedeutung beimessen, wird die Verpflegung immer funktionieren. Und bei der Umstellung oder Verbesserungswünschen unterstützen wir gern kostenlos wie hier in Kulmbach.

Was essen Sie persönlich am liebsten?

Marquard: Tafelspitz

Und wie oft kommt Fleisch auf den Tisch?

Marquard: Zwei Mal die Woche.

Was können Sie überhaupt nicht leiden?

Marquard: Rinderfilet

Einer Ihrer Slogans heißt „Küche rockt“. Wie bringen Sie Jugendlichen und jungen Leuten die Lust aufs Selberkochen näher?

Marquard: Ja, kochen ist für mich eine der genialsten Beschäftigungen. Wenn ich mit Jugendlichen koche, stelle ich sie mit mir auf eine Ebene, nehme sie absolut ernst und lasse sie auch komplette Abläufe allein und verantwortlich machen. Das bringt schnelle Erfolgserlebnisse mit sich. Dann sind sie stolz, wenn sie für die ganze Schule gekocht haben. Und diese Begeisterung zieht Kreise.


Stefan Marquard: Geboren am 20. Juni 1964 in Schweinfurt; Ausbildung zum Metzger; Ausbildung zum Koch. Auszeichnungen: GastroStern 2017; Michelin-Stern; Goldene Schlemmerente; 18 Punkte im Gault Millau.