Gutes Essen braucht gute Zutaten und Zeit. „Wir wollen österreichische Küche mit regionalen Zutaten und neuen Ideen verknüpfen“, sagt Andreas Rehberger. Mit seiner Frau Alexandra übernahm er mitten in der Pandemie Schloss Hohenstein bei Ahorn im Coburger Land: 17 Zimmer und ein Restaurant mit 45 Plätzen. Im Oktober hat das Paar aus Österreich eröffnet, seit November ist wieder geschlossen. Das ist ein holpriger Start für einen Wunsch, dem die beiden seit über zehn Jahren entgegenarbeiten. Seit ihrem Entschluss, irgendwann ein eigenes Restaurant zu eröffnen, arbeiteten sie immer in der Sterne-Gastronomie. Erst in Österreich, dann in Spanien, zuletzt in Berlin.
So prägt nun auch Sternekoch Paco Perez, für den sie eineinhalb Jahre in einem spanischen Fischerdorf arbeiteten, die Küche auf Hohenstein. „Wir kochen für den Gast und nicht für das Ego des Küchenchefs, der sich nur mit anderen Köchen messen will“, sagt Andreas Rehberger. Das ist ein Credo von Perez, das Rehberger übernommen hat. Und so kurz die Begegnung auch bislang war, so offen hat er seine Gäste erlebt. Er steht in der Küche, Alexandra ist die Sommelière und managt das Restaurant. „Unsere Gäste sind verbindlich, freundlich und sympathisch“, sagt er. In Berlin, als die beiden das Restaurant „Das Stue“ unter dem Patronat von Perez führten, haben sie auch anderes erlebt. „Irgendwann kommt der Moment, wo man noch eine Spur mehr Freiheit und eine Spur mehr Selbstverwirklichung möchte“, sagt Rehberger. Und diese Spur führte nach Franken.
Beides finden sie in den alten Mauern des Schlosses, das im 13. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt wurde und heute einer Stiftung gehört. „Der Erhalt des Schlosses ist ein wichtiger Teil des Pachtvertrags“, sagt Rehberger, der nun Schlossherr mit allen Verpflichtungen ist. Vom Turmdach bis zum Keller. Rund ums Schloss wachsen Schlehen, die in diesem Jahr besonders gut trugen. Also kommen sie mit in die Küche, zum Beispiel in die Jus zum Schweinebauch. Einfache, traditionelle Gerichte auf höchstem Niveau zu kochen, hat Rehberger in Spanien gelernt. Zur Eröffnung gab es daher Reisfleisch, ein österreichisches Gericht, das ursprünglich ein Reste-Essen war. Rehberger verwendet nun „einen feinen Schmorbraten und pikante Spitzpaprika“ dafür.
„Unsere Gäste lassen sich auf etwas Neues ein“, beobachtet er – und ist dankbar dafür, dass viele von ihnen das To-go-Menü an den Wochenenden bestellen. Die Qualität, die sich der Koch und auch die Gäste wünschen, geht nur mit etwas Hilfe zur Selbsthilfe. Das letzte Wärmen, Überbacken und Anrichten muss zu Hause passieren. Dafür legt Rehberger dann einen Beipackzettel dazu, wie der Waller wieder warm oder die Kalbshüfte kurz angebraten wird. Er musste „to go“ auch erst lernen, manches einfacher gestalten. „Die Leute wollen ja essen und nicht mit 27 Töpfen ihre Küche dreckig machen“, lacht er.
Für Gemüsesalat und Schweinebauch verrät er sein Rezept. Alexandra holt aus dem Weinkeller den passenden Wein dazu, natürlich einen Österreicher: ein Grüner Veltliner vom Gaisberg im Kremstal, Jahrgang 2017, Weingut Geyerhof. Rechnet sie die einzelnen Jahrgänge mit, kommt sie auf 400 verschiedene Weine, die im Schlosskeller lagern.
Paco Perez hat Rehberger gelehrt, nach guten Zutaten zu suchen, sie zu finden, sie mit der Zubereitung sich entfalten zu lassen. Aus der Zeit in Spanien sind ihm die „sehr süßen Erbsen“, traumhafte Artischocken und das Fleisch vom Iberico-Schwein in bester Erinnerung. Mit der gleichen Begeisterung erzählt er in seiner neuen Heimat von den Kartoffeln „Bamberger Hörnla“, schwarzen Linsen oder Grünkern. Oder er findet eine Zitronatzitrone aus regionaler Herstellung. Sie kommt aus dem Tropenhaus in Tettau.