Fleischer-Nachwuchs Deutscher Meister kommt aus Bad Berneck

Die Fleischerdynastie: Jeanette und Rainer Maisel mit ihrem Sohn Hannes, der den Siegerpokal aus Frankfurt mit nach Hause gebracht hat. Foto: Peter Rauscher

Erstes Lehrjahr und schon Meister: Dieses Kunststück fertiggebracht hat Hannes Maisel. Der 16-jährige Nachwuchsmetzger errang bei der Internationalen Fleischer-Fachausstellung in Frankfurt gleich zwei Siege im Nachwuchswettbewerb.

Das Metzgerhandwerk hat bei den Maisels in Bad Berneck eine lange Tradition. Die Eltern Rainer und Jeanette sind Metzger in sechster Generation. Rainer Maisel hat die Metzgerei Leipold neben dem Rathaus 2017 von seinem Vater übernommen, dessen Vater wiederum hatte die ehemalige Schmiedewerkstatt 1952 gekauft und umgebaut. Der jüngste Spross, Hannes Maisel, ist mit der Metzgerei aufgewachsen, hat bei Praktika in anderen Betrieben tiefer in den Beruf reingeschnuppert und gemerkt: Das ist auch seins. „Der Beruf ist vielfältig und abwechslungsreich“, sagt er.

Mit den Farben Grün und weiß

Und das haben er und seine Teamkollegin Janina Wunderlich aus Kirchenlamitz, die im dritten Lehrjahr ist, auch gezeigt beim Wettbewerb in Frankfurt. Erstmals nahm seine Berufsschule, die Fachschule für Fleischerei und Lebensmittelverarbeitungstechnik in Kulmbach, teil. Maisel überlegte sich im Vorfeld, wie er das Fichtelgebirge vertreten könnte, mit regionalen Produkten und den Farben grün und weiß. Immer wieder übte er zuhause, denn beim Wettbewerb war die Zeit zur Erledigung der Aufgaben mit zwei Stunden knapp. Zubereitet hat er zusammen mit seiner Teampartnerin so raffinierte Produkte wie gefüllte Rindsroulade mit herzförmiger Füllung aus Semmelkloßteig, umwickelt mit Speck und Lauch; Fingerfoodhäppchen zum Beispiel mit Käse-Chicken-Bällchen und Bauch mit Obaztem und eine Grillplatte mit Spargel und geflochtenem Speck-Rindfleisch-Schachbrett auf Fleischküchla. Bewertet wurden Kreativität, Schwierigkeitsgrad und Gleichmäßigkeit der Werke.

„Das hat mich sprachlos gemacht“

Nachdem er sah, was die elf konkurrierenden Teams zu bieten hatten, hatte er nicht mit einem Sieg gerechnet, zumal er die komplette Deko nicht ganz geschafft hatte. Dass es dann doch der erste Platz wurde „hat mich sprachlos gemacht“, sagt Maisel. Die Berufsschule und sein Ausbildungsbetrieb seien sehr stolz. Dieser Ausbildungsbetrieb ist nicht etwa der der Eltern, sondern die Metzgerei Lindner in Weidenberg. „Es ist besser, in der Lehre seine Erfahrungen außerhalb zu machen“, sagt Maisel.

Keine Auszubildenden zu bekommen

Dabei könnte auch sein Vater Auszubildende gut gebrauchen. Doch der fehlende Nachwuchs ist gerade für das Metzgerhandwerk ein großes Problem. „Ich würde sofort einen Lehrling in der Produktion und einen für den Verkauf einstellen, bekomme aber keinen“, sagt Rainer Maisel. Auf der Karrieremesse in Kulmbach hat er gerade erlebt, wie schwierig es ist, junge Leute an den Stand zu bringen und für den Beruf zu interessieren.

Blutiges Handwerk

Obwohl es durchaus Aufstiegsmöglichkeiten gibt: Meister, Betriebswirt, Techniker – viele Türen stehen offen. Als Obermeister der fusionierten Fleischerinnung Oberfranken Mitte kenn er das Problem. „Der Beruf hat ein schlechtes Image, vor allem in den größeren Städten.“ Die Samstagsarbeit sei einer der kritischen Punkte, obwohl man dafür einen Tag freibekommt. Und natürlich: Dass es ein blutiges Handwerk ist, bei dem Tiere getötet werden müssen, um Fleisch und Wurst zu bekommen.

Trends: Veggi und regional

Dem Veggi-Trend will auch die Metzgerei Leipold künftig Rechnung tragen. Man prüfe gerade zusammen mit Gewürzeherstellern die Möglichkeiten, vegetarische Produkte ins Angebot mit aufzunehmen. Es gibt aber auch andere Trends, die die Maisels hoffnungsvoll in die Zukunft schauen lassen. „Junge Leute kochen wieder mehr selbst und lassen sich gerne bei uns beraten“, sagt Jeanette Maisel, die als Fachverkäufer hinter der Verkaufstheke gerne auch Tipps für die Zubereitung gibt. Und die Kunden schätzten immer mehr den Einkauf regionaler und handwerklich hergestellter Produkte. „Und bei uns gibt es keine Fließbandarbeit, täglich wird frisch zubereitet.“ Herkunftsschilder im Laden aufhängen dürfe man aus wettbewerbsrechtlichen Gründen zwar nicht mehr, bedauert Jeanette Maisel. Aber wer beim Einkauf an der Theke nachfragt, erfährt, dass das Schweinefleisch aus Hollfeld, das Rindfleisch und der Honig aus Marktschorgast und die Brötchen aus Goldkronach kommen. Sehr zuversichtlich sind die Maisels deshalb, dass die Metzgerei eine gute Zukunft hat.

40 Prozent weniger Metzgereien

Obwohl viele Verbraucher sich den Erhalt der Metzgerei um die Ecke wünschen, kaufen sie Fleisch und Wurst dann doch im Supermarkt, sagt Bernd Sauer, Geschäftsführer der Handwerkskammer für Oberfranken. Neben dem steigenden Kostendruck sei das einer der Gründe dafür, dass es immer weniger Metzgereien gibt. In Stadt und Landkreis Bayreuth sank die Zahl seit 2010 um fast 40 Prozent auf 57. Aber auch der Fachkräftemangel und fehlende Betriebsnachfolger machen den Metzgereien zu schaffen.

Sohn Hannes will den elterlichen Betrieb später übernehmen. Schon jetzt darf er nach Schulschluss daheim noch einige seiner kreierten Siegerprodukte anfertigen, damit Mama sie verkaufen kann. Seitdem gibts Hackfleischküchla in Bad Berneck mitunter auch mit Schachbrettmuster. So sehen Sieger aus.

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