Botschafter des guten Fleisch-Geschmacks

Kaum zurückgekehrt vom Fleischsommelier-Kurs, hat Daniel Parzen als erstes einen Sous Vide-Garer gekauft, ein Gerät, in dem vakuumierte Speisen im Wasserbad schonend gegart werden können: „Das verstärkt den Eigengeschmack. Und Fleisch wird auf diese Weise besonders zart“, sagt der junge Metzger, der bereits die Meisterschule besucht und eine Fortbildung zum Betriebswirt gemacht hat. Die Sommelier-Ausbildung fand an der Akademie des Bayerischen Fleischerhandwerks in Augsburg statt. Daniel ist der erste Fleischer in Stadt und Landkreis, der sich mit diesem Titel schmücken darf. Bayernweit haben bisher weniger als 100 Metzger die Ausbildung gemacht.

Bunte Bentheimer Schweine

Der Kurs hat Daniel begeistert: „Wir hatten tolle Dozenten wie zum Beispiel Heiko Brath und Dirk Ludwig.“ Auf dem Lehrplan standen Themen wie Kulturgeschichte des Fleisches, Entwicklung verschiedener Nutztierrassen sowie Schlachtung und Fleischqualität: „Wir haben auch Tastings gemacht und Fleisch seltener Rassen wie Mangalitza und Bunte Bentheimer Schweine mit Supermarktprodukten verglichen.“ Man könne tatsächlich schmecken, wie sich Haltung und Fütterung der Tiere auf die Fleischqualität auswirken, sagt Parzen. Eine weitere Konsequenz aus dem Seminar: Der Bayreuther Metzger hat seinen Schweinelieferanten angerufen und vereinbart, dass der versuchshalber mal ein paar Ferkel seltener Rassen aufzieht.

Nicht nur Schwein und Rind haben die angehenden Fleischsommeliers verkostet: „Ich wusste gar nicht, dass es in der Geflügelhaltung fünf Klassen gibt. Es macht schon einen Unterschied, ob man 25 Tiere pro Quadratmeter hält oder ein Tier auf zehn Quadratmetern.“ Er zeigt ein Foto von zwei Hühnern: Ein Tier der Rasse Sasso neben einem hochgezüchteten Hybridhuhn. Beide sind 29 Tage alt, aber das Hybridhuhn ist gut doppelt so groß. Seine Erkenntnis: „Man muss sich erst daran gewöhnen, dass Hühnerfleisch nach etwas schmecken kann.“

Sensorik verschiedener Garstufen

Gearbeitet haben die angehenden Sommeliers in Augsburg reichlich: Kugelgrill, Keramikgrill, Smoker, Gasgrill und Sous Vide-Garer wurden zur Zubereitung verschiedener Fleischgerichte genutzt. „Riechen, Fühlen, Schmecken in allen Garstufen – Sensorik beim Fleisch ist wichtig.“ Gelernt haben die Sommeliers auch etwas über die mikrobiologischen Eigenschaften von Fleisch, über tiergerechtes Schlachten und über Ernährungspsychologie: Wenn wir schon Tiere schlachten, dann wollen wir auch alles von ihnen verwerten, nicht nur die edlen Teile.“

Die Cuts, also Zuschnitte, nimmt Daniel künftig selbst vor: Parzen lässt seine Tiere bei Stützinger in Lanzendorf schlachten und bekommt komplette Schweinehälften zurück: „Ich habe ja jetzt gelernt, worauf es ankommt.“ Für die Kurierleser lüftet er das Geheimnis: „Kachelfleisch ist aus dem Beckenmuskel des Schweins. Das Cuscino ist der sogenannte Deckel auf der Schweineschulter. Wir kennen es als schmalen Fleischstreifen am Schäufele. Und Secreto ist das geheime Filet – das ist ein butterzartes Stück Muskel zwischen Rückenspeck und Kotelett. Ungewöhnlich für Schwein, kann man es sogar medium grillen“.