Viel Eiweiß, wenig Fett, kaum Kohlenhydrate – bei dieser Beschreibung denkt man sofort an Sportlernahrung. Tatsächlich ist Beef Jerky eine Art Kraftfutter für alle, die viel draußen sind. Der Bayreuther Metzgermeister Daniel Parzen (22) macht die würzigen Snacks in Handarbeit.
Beef Jerky ist Trockenfleisch. Europäische Siedler hatten sich vom Pemmikan der amerikanischen Ureinwohner inspirieren lassen und das Dörrfleisch „Jerky“ erfunden. Seit damals hat sich viel getan in der amerikanischen Küche. Jerky wird heute vor allem in den USA in industriellem Maßstab hergestellt. In vielen Supermärkten und Tankstellen hierzulande findet man Produkte des Weltmarktführers Jack Link’s.
Von der Verbindung Industrie und Lebensmittel hält Daniel Parzen nicht viel: „Ich liebe zwar die amerikanische Küche, esse gerne Burger und solche Sachen. Aber ich bin auch dafür, dass wir die Tiere respektieren, die wir schlachten.“ Die Metzgerei seines Vaters Helmut ist Partner des Vereins „Genuss von Wald und Weide“, der in der Region Rinder aus Weidehaltung vermarktet.
American Football in Kulmbach
Der kräftige junge Mann mit seiner Vorliebe für die USA spielt American Football. Früher in Bayreuth, derzeit für die Kulmbacher Brewers. Seinen Sportkumpels hat er einmal ein Probierpaket von selbst zubereitetem Jerky mitgebracht: „Das war in kürzester Zeit aufgefuttert,“ lächelt Daniel. Von dieser Erfahrung begeistert, begann der junge Metzger zu experimentieren – und benannte sein fertiges Produkt nach dem Verein. Auf der Grünen Woche in Berlin war mit der Genussregion Oberfranken unterwegs und hat dort 30 Kilogramm seiner würzigen Naschereien verteilt ud wurde von den Gästen zum Weitermachen ermutigt. Vor wenigen Tagen hat er nun seinen eigenen Online-Shop eröffnet und vertreibt hierüber drei Sorten Beef Jerky.
Rinder von oberfränkischen Weiden
„Wir verwenden Fleisch aus der Oberschale vom Rind,“ sagt Daniel Parzen. Das ist ohnehin von hochwertiger Qualität. Dazu kommt noch: Die Rinder stammen aus Weidehaltung. Der Fleischer kennt alle Züchter, die sich artgerechter Tierhaltung verpflichtet haben. Und auf dem Weg zum Schlachten wird versucht, den Tieren möglichst viel Stress zu ersparen.
Das Fleisch wird also in wenige Millimeter dicke Scheiben geschnitten, „ähnlich wie man es von Rouladen kennt,“ sagt Daniel Parzen. Danach kommen die Scheiben in die Marinade: „Das mache ich von Hand, jede Scheibe einzeln. Nur so ist gewährleistet, dass die Gewürze wirklich jede Stelle des Fleisches erreichen.“ Um die 20 Kilogramm Fleisch verarbeitet Parzen für eine Charge.
24 Stunden in der Marinade
24 Stunden lang darf das Fleisch dann die Gewürze aufnehmen. Anschließend werden die Scheiben einzeln auf großen Gittern ausgebreitet und kommen für ein paar Stunden in die hauseigene Räucherkammer. Hier können Temperatur und Luftfeuchtigkeit elektronisch geregelt werden. Nach sieben Stunden ist der gewünschte Trocknungszustand erreicht, das Fleisch hat nun bis zu 60 Prozent seines ursprünglichen Gewichtes verloren. Dann wird es in mundgerechte Happen geschnitten und luftdicht verpackt. Daniel Parzen stellt 50-, 100- und 250-Gramm-Packungen her.
„Statt Chips können wir damit beim Fernsehen auch mal was Gesundes naschen,“ sagt er. Tatsächlich enthält eine 100-Gramm-Portion 290 Kalorien, nur 3,3 Gramm Fett und satte 48 Gramm Eiweiß. Weil das Beef Jerky so leicht ist, eignet es sich aufgrund des hohen Nährwerts auch als Unterwegs-Vorrat für Wanderer, Biker und Camper.
Schuhsohlen?
Und was hat Daniels Vater Helmut Parzen, selbst Metzgermeister, zu den Experimenten des Juniors gesagt? „Ich war anfangs schon ziemlich skeptisch. Wer mag schon solche Schuhsohlen essen?“ sagt der Seniorchef: „Aber die Nachfrage ist da,. Das Produkt ist bei jungen Leuten offenbar sehr beliebt.“
Drei Geschmacksrichtungen
Drei Geschmacksrichtungen bietet Daniel Parzen derzeit an: Honey, Barbecue und Hot & Sweet. Die entsprechenden Marinaden hat er über eineinhalb Jahre selbst entwickelt, verschiedene Gewürze ausprobiert und schließlich in handliche Gefäße abgefüllt und beschriftet: „10 Gramm pro Kilo“ – das muss schon alles genau abgestimmt werden, damit der Geschmack passt. Bis ihm das Ergebnis gefiel, hat Daniel auch mal daneben gegriffen: „Für meine scharfe Soße habe ich anfangs einen ganzen Teelöffel voll Chilisauce verwendet. Ich hatte nicht bedacht, dass die Grundsoße 750 000 Scoville hat. Jetzt nehme ich ein bis zwei Tropfen davon,“ sagt er und grinst. (Scoville ist die Maßeinheit für Schärfe von Paprikapflanzen. Gemüsepaprika hat etwa 10 Scoville, Tabascosauce hat etwa 2500 und Pfefferspray zur Gefahrenabwehr hat bis zu 300 000 Scoville).
Bayreuther Gründerforum
Daniel Parzen betreibt seinen Onlineshop neben der Arbeit im elterlichen Unternehmen. Ehe er die Firmengründung wagte, nahm er Kontakt zum Gründerforum Bayreuth auf, einem Zusammenschluss von jungen Unternehmern und Gründern. „Von den Kollegen habe ich wertvolle Tipps bekommen,“ sagt er. Und weil sich die Gründer gegenseitig kreativ beeinflussen, hat Daniel auch schon neue Ideen für sein Geschäft. Eine davon: Seine Kunden dürfen über den Geschmack des Beef Jerky mitbestimmen und Vorschläge für die Gewürze machen. Auch dadurch unterscheidet sich der Bayreuther Fleischermeister vom Industrieprodukt aus den USA.
Info: www.brewers-jerky.de
